前言
绿茶作为一种非发酵茶产品，比其他茶产品含有更多苦涩味的非挥发性化合物，包括表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚、黄烷-3-醇和黄酮醇糖苷。这些非挥发性物质给人提供了鲜、醇或甜的感觉。EGCG是绿茶中含量最丰富的儿茶素，由于其抗氧化活性，可以作为活性氧清除剂。绿茶提取物因其抗菌、抗炎和抗癌特性而被用作食品添加剂。例如，先前的研究表明，绿茶提取物可以延缓即食海参的自降解。
绿茶占茶叶总产量的60%，其次是红茶和黑茶。中国茶叶市场上有数百种绿茶产品。中国许多绿茶在世界范围内广为人知，如龙井、太平猴魁、六安瓜片和毛峰。日本绿茶也在全球享有盛誉，包括Sencha、抹茶、Gyokuro和Kamari-cha。这些绿茶产品有各自的特点和代谢产物特征，这是由加工工艺、茶树品种、采摘季节、鲜叶等级、地理位置和栽培措施的差异引起的。
用于生产绿茶的加工工艺通常包括摊青、杀青、揉捻/理条/研磨和干燥。先前的研究表明，加工过程会对绿茶产品的代谢产物和感官品质产生重大影响。当用摊青工艺生产绿茶时，由于氨基酸和芳香化合物的浓度增加，绿茶表现出更好的质量。杀青是绿茶生产的最具特色的过程，包括蒸汽杀青和滚筒杀青。与炒青绿茶相比，蒸青绿茶含有更多的儿茶素。最近，一种新的方法，光波杀青已被证明会促使绿茶产品积累更多的鲜味氨基酸和儿茶素。茶加工中的低杀青温度已被证明会产生更多的氨基酸。相反，高的杀青温度会产生更多的多酚。揉捻过程已被证明会影响绿茶样品中咖啡因、儿茶素和茶氨酸的浓度。
非挥发物是绿茶中的主要生物活性成分和风味成分，包括儿茶素、氨基酸、原花青素、生物碱、黄酮醇/黄酮苷和有机酸。这些化合物在绿茶的储存过程中都容易受到高温、氧气和水分的影响，导致品质劣变，从而使得适销性降低和经济损失。人们一致认为，“陈化”绿茶产品在商业上是不可行的，这主要是由于生物活性化合物的减少和由此产生的令人不愉悦的味道。相比之下，采用适当的储存方法可以提高白茶、红茶或其他经过发酵或后发酵过程的茶产品的质量。
在中国，绿茶的样品在出售前存放在工厂的冷藏室里。这种储存方法有助于保持茶叶的质量，并有助于最大限度地提高销售额。先前的一项研究发现，在−80℃下储存150天后，绿茶样品中的多酚含量减少了3% 。在该研究中，使用多种茶叶机械，通过不同的加工工艺制备了七种类型的绿茶(一种不摊青、两种不揉捻和四种揉捻)。应用超高效液相色谱法和ESI三重四极杆线性离子阱质谱(UPLC-QTAP-MS/MS)系统对七种绿茶的非挥发性成分进行了综合分析。此外，这七种类型的绿茶在室温下进行了长时间的储存，以确定哪种绿茶类型能够更好地保持其风味质量。
结果
结论
在该研究中，对七种绿茶的风味品质和储存后的非挥发物进行了全面分析。不摊青绿茶(GT1)、不揉捻绿茶(GT2和GT3)和揉捻绿茶(GT4-7)在茶的风味和非挥发性方面存在差异。不摊青绿茶(GT1)中检测到高浓度儿茶素和低浓度咖啡因及氨基酸。通过UPLC-QTRAP-MS/MS共鉴定出79种非挥发性化合物。这些非挥发性化合物在不摊青绿茶(GT1)、不揉捻绿茶(GT2和GT3)和揉捻绿茶(GT4)中的总相对浓度高于揉捻绿茶(GT5–GT7)。室温下储存时，七种绿茶茶汤的风味质量均显著下降。原花青素、儿茶素二聚体、茶黄素和有机酸的浓度都随着储存时间的延长而增加。相反，黄酮苷和EGCG的浓度降低。不采用摊青工艺生产的绿茶在储存过程中表现出更大的非挥发物和风味品质变化，而采用了揉捻工艺生产的绿茶则表现出更低的劣质率。因此，研究团队认为，加工过程中对鲜叶的适度破坏(小编注：本文中应该指的是揉捻工艺)有利于茶叶在储存过程中保持良好的品质和风味。
来源：茶学奇点
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