对话王秀兰:茉莉花茶制作,你不得不知道的那些事
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对话王秀兰:茉莉花茶制作,你不得不知道的那些事

人物小传

王秀兰,北京张一元茶叶有限责任公司原董事长,国家级非物质文化遗产代表性项目(花茶制作工艺-张一元茉莉花茶制作技艺)代表性传承人,中华茶人联谊会高级顾问。长期工作在茶叶生产、销售一线,传承发扬老字号企业精神,带领张一元转型升级,建立生产基地,创新产品,紧抓渠道和品牌建设,让老字号张一元焕发出新的活力,成为国内茶界有影响力的品牌企业,年销售额从600多万元发展到近十亿元,销售网络逐年扩大,并于2012年发展电商平台,实现线上线下同步运营。2007年张一元茉莉花茶制作技艺入选国家非物质文化遗产保护名录。曾获北京市劳动模范、全国三八红旗手、国务院颁发薪传奖、中华传统技艺技能大师、杰出中华茶人等荣誉称号。

中华茶人:首先想请您讲讲茉莉花茶的制作技艺。

王秀兰:茉莉花茶的加工过程比较复杂,主要流程为:茶坯制作→鲜花采摘→原料验收及质量卫生控制→茶坯处理→鲜花处理→茶花拌和→静置窨花→起花→烘焙→反复窨制→提花→匀堆装箱。

茶坯制作:精选清明前后的春茶,经采青、摊青、杀青、揉捻、烘干等初制工艺后,分级制成茶坯备用。

鲜花采摘:选用夏至到处暑之间产的伏花,要求是持续晴天三日以后采摘的茉莉鲜花,花形要求饱满、大小均匀、色泽莹白。

原料验收(茶坯、鲜花检验):严格检验茶坯,选用的茉莉花花形饱满,大小均匀,色泽莹白。

茶坯处理:根据茶叶的不同级别进行归堆精制生产,外形洁净匀整,无夹杂物。

鲜花处理:鲜花处理主要有饲花和筛花两个技术环节。饲花。花蕾进厂后进行摊放,当花温接近室温时或较室温高1-3℃时,进行堆花,当堆温温度达到38℃左右,进行翻堆,摊凉散热。如此反复摊堆3-5次。饲花的目的是养护鲜花品质,促使匀齐的后熟和开放吐香。筛花。当茉莉花开放率达70%即进行筛花。筛网的孔径为12毫米、10毫米、8毫米,以此对鲜花进行分级。当分级后的茉莉花开放率达到90%以上,即为适宜的付窨标准。

茶花拌和:要求茶、花分布均匀,并在茉莉花开放率和开放度达到技术标准的30-60分钟完成拌和作业,且堆高一般为25-35厘米,以此避免茉莉花香精油的大量挥发。

静置窨花:头窨时的静置时间为12小时左右,随着窨制次数的增多,可逐渐减少静置时间,温度达到38℃以上,要进行通花。

起花:也称为出花,是将窨制过的花渣筛出,使茶、花分离。起花应遵循适时、快速、起净的原则。

烘焙:烘焙时对烘干水分的掌握很重要,一般一窨水分约4.5%,二窨约5.5%,三窨约6.5%,以此逐窨增加;烘焙的温度一般为80-120℃,并且随着窨次增加而逐渐降低。

提花前的茶叶夹杂物处理:张一元茉莉花茶的外形要求很高,因此,茶叶在窨制过程中产生的夹杂物、片、末、花蕾等须在提花前去除干净。

提花:经过烘焙的茶叶,部分花香鲜灵不足。为了弥补这一缺点,在最后一次窨制时,以少量优质的茉莉鲜花与茶叶拌和后静置6-8小时,起花不再经过烘焙,即行匀堆装箱。

匀堆装箱:先拼配小样,经过水分、粉末等检验和品质鉴定均符合标准后,才可按比例进行匀堆装箱。

中华茶人:制作茉莉花茶,如何选择茶坯和茉莉花?

王秀兰:选择制作茉莉花茶的原料是很讲究的。现在很多人有一个误区,认为制作茉莉花茶选择茶坯不重要,其实不然。茶坯的选择是制作茉莉花茶初始阶段非常关键的环节。首先,要选择品质好的茶坯,茉莉花茶的茶坯尽量选用春茶,特别是高档茉莉花茶一定要以春茶作为原料。选择原料要看它的内质,要开汤品尝其是否适合制作茉莉花茶。从滋味的角度来说,我们要求茶的内质一定要醇厚。

选好原料,还要对其进行精制。精制环节会通过人工和机械的筛选,制作出不同等级的茶坯备用,待进入茉莉花期,再进入茉莉花茶制作环节。

中国四大茉莉花产地,广西横州、福建福州、四川犍为、云南元江,茉莉花各有特色。但广西横州的茉莉花产量是全国最大的,对于大型茉莉花茶企业而言,广西的茉莉花产量大、质量优,相比其他地区还有一定的价格优势,所以成为各大企业的首选。广西横州茉莉花盛开的高峰期一般是在6月,但因为每年气候的细微变化,有时也有一些偏差,比如去年,横州茉莉花自5月20日后就进入了盛开期。

茉莉花,要选择鲜花,不能使用干花;要选择晴花,不选择雨花。雨花会影响茉莉鲜花的水分和香气,同时还会带一些不好的味道,不适宜制作茉莉花茶。

中华茶人:您讲到选的茶坯很重要,一般都是选择哪里的原料?

王秀兰:我认为福建的原料品质很好,适宜制作茉莉花茶。这主要是因为福建原料进行烘青后,它的吸香效果比较好。我们现在制作茉莉花茶的茶坯,最好使用烘青的工艺。当然现在也有用半烘炒或炒青的,但我个人认为,茉莉花茶茶坯首选烘青原料,吸香程度更好。

中华茶人:请您谈谈茉莉花茶窨制工艺。

茉莉花茶需要窨花几次?窨花次数越多越好吗?其中有何讲究?

王秀兰:目前,茉莉花茶国家标准对每个等级的茶都有明确的文字表述。制作不同等级的茉莉花茶会采取不同的窨次,不同的下花量。窨花的次数要根据茉莉花和茶坯的品质而定。如果茉莉鲜花的品质好,香气可以达到要求,就可以不继续窨制;如果鲜花的品质不好,可以多窨一次。目前,市场上高档茉莉花茶的下花量比较充足,窨次也会多一些,最高可以达到八到九窨次。

制作茉莉花茶窨花工艺是关键技术环节,一般进入夏至就可以开始制作,根据茉莉鲜花夜间开花吐香的属性,窨花过程都在夜里进行。简单来说,窨花就是茉莉鲜花吐香、茶叶吸香的过程,在制作中一定要把握好制作黄金周期。制作中,还要特别注意温度的掌握,如果达到38~40摄氏度,就要马上进行通花、起花,之后再进行烘焙,完成一次窨制过程,之后依此反复窨制。

在每一窨次中间的静置转窨环节很重要,现在有的工艺也做连窨。但依照传统茉莉花茶的制作工艺,一定要留出转窨的时间。转窨实际上是让茶叶进一步把表面的香气吸进去,一般转窨需要四五天,天气如果不好,还可以再适当拉长。转窨,我们要求空间内的温度一定要低,即低温转窨。所以,现在转窨车间都配备了空调。低温转窨制作出来的茶叶鲜爽度高,这也是我们在加工中摸索出来的经验。制作茉莉花茶,每一道工序都不能疏忽,要非常严谨。

中华茶人:您刚才说的低温转窨工艺是根据多年的经验总结出来的,那么茉莉花茶的工艺流程发展到现在,也有很多次升级吧。

王秀兰:对,茉莉花茶的加工工序是不断探索、不断调整、不断创新的。原来,我们可能对初制环节不太重视,但现在是非常讲究的。因为,我们发现初制环节对后续环节以及最终的成品都有很大的影响。后人都是站在前人肩膀上进一步探索,我希望未来茉莉花茶在加工工艺、审评方法等方面都能有新的突破。

中华茶人:加工茉莉花茶大概需要多少天?

王秀兰:如果天气正常,雨水少,当然最好是没有雨天,从开始制作到完成大概需要30多天,周期是很长的。另外,制作高档茉莉花茶的最佳时节一般是三伏天,如果一些高档花茶想突出特点,最后一窨我们还要用一点秋花。秋花与伏花的特点截然不同,它的香气比较清幽。在加工的过程中,老师傅反复讲的一句话就是“看茶做茶,看天做茶”,制茶过程中很多环节是需要制茶师傅自己掌握的,是经验,过程中要根据茶叶的不同情况采取不同的措施。

中华茶人:从审评的角度,怎么评判一杯茉莉花茶?

王秀兰:从审评角度来说,一杯好的茉莉花茶首先不能闷、不能浊,必须要有鲜爽度;其次要看它的香气,所谓香气就是判别它的纯度,香气里一定不能含有杂气。一杯好的茉莉花茶,呈现出的滋味一定是茶香和茉莉花香相互融合的,有层次感。此外,茉莉花茶还讲究滋味,口感要醇和。所以,用最通俗的语言,就是喝起来不能苦、不能涩,尤其最忌讳苦。不同地区的茶坯内质不同,可能会稍稍有点涩,但如果工艺好,涩的口感马上会褪掉。

中华茶人:像您说的这种苦、涩的口感,是哪个步骤出了问题?

王秀兰:如果一泡茉莉花茶喝起来又苦又涩,茉莉花的香气都被压下去了,那就失败了。苦、涩口感的形成与摊青、杀青等初制环节有关系。有的人可能认为茶坯制作不重要,对初制环节不在乎,觉得反正最后要窨花,但实际上制作茉莉花茶是一环扣一环的,每个环节都会影响最终成品的品质。还有的人认为什么茶都能做茶坯,这其实也是个误区。刚才我们谈到,选择茶坯要看茶叶的品种、吸香功能、原料口感,这些对茉莉花茶都会产生很大的影响,把这些因素都控制好,才能做出一泡好的茉莉花茶。

中华茶人:作为普通消费者,如何挑选茉莉花茶?请您给出一些专业建议。

王秀兰:对于新茶客而言,选择茉莉花茶,一是尽量选择当年制作的茉莉花茶,因为新茶的鲜爽度和香气都会比较好,二是看茶叶的外形,外形要比较匀整,颜色不能是黄褐色或发黑,三是没有杂的气味。品饮茉莉花茶,我觉得可以根据个人的喜好,愿意喝口感稍微醇和一点的,鲜爽度、香气都比较高的,就选择档次高一些的。其实现在中档茉莉花茶,一般老百姓都能接受,也比较适合大众市场。

中华茶人:茉莉花茶一直是北方市场的宠儿,这些年,南方市场有一些怎样的变化?

王秀兰:茉莉花茶市场这几年不断攀升,在北方依然保有热度的同时,在南方市场也有很大的起色。这些年,福建、四川等地都呈现出上升的势头。另外,我们观察到,江浙等地对茉莉花茶的需求也在逐年增大。

茉莉花茶属于比较随性的茶,对于冲泡的水没有过高的要求,普通的饮用水就可以,在保存上也不似绿茶那么挑剔。而且茉莉花茶不寒不热,比较中和,一年四季都可以饮用。虽然茉莉花茶的茶坯是绿茶,但经过多次窨制之后,茶的内质发生了变化,所以最终呈现出的茶品适合各类人群。

北方人喝茉莉花茶,比较追求茶的滋味和茉莉花的香气。南方人因为习惯饮用绿茶,在茶的浓度上没有北方人要求的那么强、那么浓,香气也更喜欢清幽的茉莉花香。所以,针对不同人群,在选料和窨次上一定要掌握好,做到美美与共,和而不同。

中华茶人:近年来,茉莉花茶迎来了上升期,请您谈谈茉莉花茶产业未来的发展。

王秀兰:茶产业的发展离不开地方政府的支持和推动。茶产业虽然规模不大,但它涉及千家万户。目前,茉莉花茶的市场前景很好,增量空间也比较平稳,一直处在平稳上升的阶段。我觉得这与茉莉花茶平和的秉性有很大关系。这些年,茉莉花茶的消费市场从北方向南方不断拓展,消费空间具有很大的突破潜力。改变了过去南方生产花茶,北方消费花茶的市场格局。同时,茉莉花茶产品受到女性、年轻人的喜爱,它的健康属性也会成为促进消费的动力。在国际市场上,茉莉花茶在日本、美国、欧洲多国都颇受欢迎,容易被国外消费者接受,这都是茉莉花茶产业健康有序发展的优势。

原创:李倩

来源:中华茶人联谊会,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除


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