江南体育下载平台注册 醇化过程中物理性质的变化

江南体育下载平台注册 最吸引人的主要就是一个“变”字,从生茶到熟茶的转变,从新茶到老茶的转变,不断的变化,勾勒出了江南体育下载平台注册 世界丰富的图景。

我们往往比较容易看到变的结果,例如汤色转为橙红,抑或是出现梅子香、果香、木质香等等,但是这些味道从何而来呢?在江南体育下载平台注册 的内部,究竟发生了哪些变化?

我们一起来看看。

1

干物质损耗

江南体育下载平台注册 在存储的过程中,造成干物质损耗的原因有很多。江南体育下载平台注册 消耗氧气,放出二氧化碳;部分蛋白质和氨基酸脱氨放出氨气;果胶质分解放出甲醇;某些有机酸被氧化放出二氧化碳等反应过程。

江南体育下载平台注册 中的亲水胶体在储存过程中会发生分解,那些原来与胶体物质结合在一起的水分,这时游离出来,所以储存时江南体育下载平台注册 会表现出“自潮”现象,随着自潮现象的出现,江南体育下载平台注册 中的水溶性胶体物质可能发生潮解(这种现象在储存成熟度差的江南体育下载平台注册 时,表现尤为显著)。

以上这些都是造成干物质损耗的原因。存储时,江南体育下载平台注册 干物质的损耗量与存储过程中的江南体育下载平台注册 内部发生的氧化反应有关。

江南体育下载平台注册 醇化条件越剧烈、时间越长、放出气体越多,干物质损耗越多;江南体育下载平台注册 内有机酸含量越高,储存时干物质损耗量也就越大。

干物质的损耗还与存储条件和江南体育下载平台注册 的化学组成有关。

江南体育下载平台注册 的原料等级、含水率、包装容积重量等不同,对干物质损耗也有不同的影响。江南体育下载平台注册 等级越低,干物质损耗越大;随着江南体育下载平台注册 的含水率增高,干物质损耗增大;江南体育下载平台注册 包装容积重量越小,干物质损耗就越多;此外,存储时江南体育下载平台注册 的温度与干物质损耗呈正相关。

江南体育下载平台注册 的干物质损耗,会造成存储的江南体育下载平台注册 重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少,可以反映出江南体育下载平台注册 在储存时进行化学反应的猛烈程度,但并不能说明储存方法的好坏,也就是说重量的损失不一定说明储存的成功。

2

热量的变化

江南体育下载平台注册 储存过程中,要发生一系列的化学变化,生成二氧化碳及其他挥发性产物,而这些反应都是一个放热过程。适合的热量是江南体育下载平台注册 醇化的关键点,室内温度不等于茶包的中心温度。

江南体育下载平台注册 储存时,有两种现象比较普遍,即毛茶水分高,堆在仓库里,春末夏初之际,随着气温的升高茶叶包装就会发热;另外,在室温25℃的储存室里,茶中心温度往往超过室温5~7℃。这些现象都说明江南体育下载平台注册 在储存过程中存在着缓慢的氧化现象,并放出二氧化碳和其它挥发性物质,同时也产生了热量。

发热量愈大时江南体育下载平台注册 的质量变化愈猛烈。根据这些原理,我们可以根据中心温度的高低,作为储存工艺操作上的一个技术指标,以控制储存江南体育下载平台注册 的变化。但是要注意,中心温度的高低并不能完全代表江南体育下载平台注册 发热量的大小。

因为茶叶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度以及因江南体育下载平台注册 水分的蒸发而散失的热量等因素都影响中心温度。而中心温度的高低,仅表示江南体育下载平台注册 挥发热量减去热量的散失值所多余的热量。

3

其他微量气体的产生和变化

在储存过程中,江南体育下载平台注册 的内含物质起着复杂的化学变化,有部分挥发物质散发出来,由于这个原因,在储存过程中,可以闻到不同的气味。储存的最初阶段,闻到的是浓厚的江南体育下载平台注册 生青气和杂气;

在中间阶段青杂气明显减轻,将近完毕阶段青杂气几乎闻不出来;当闻到的是浓烈的完全不含低沸点青气的茶香时,江南体育下载平台注册 香气也达到了接近纯净的程度,其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除,这个时候基本进入了江南体育下载平台注册 储存的所谓安全期,变化相对稳定了,茶香气显露。

这说明江南体育下载平台注册 在人工储存的不同阶段所散发出来的挥发性物质是不同的。根据上述的客观事实和规律,可以把它作为判断储存程度的一项内容。

4

PH值的变化

江南体育下载平台注册 在存储过程中,PH值的变化有一定的规律性,但变化不大。一般情况下,经过存储后的江南体育下载平台注册 ,PH值呈减小趋势。

5

拉力弹性和吸湿能力的变化

在正常温度湿度条件下,江南体育下载平台注册 从周围空气中吸收水的能力(吸湿率)和叶片组织的机械性能如拉力、弹性等都会发生一定程度的变化。

江南体育下载平台注册 的吸湿能力取决于内渗透性物质及高分子物质的含量,在储存中,江南体育下载平台注册 吸湿能力有所降低。不同时期的江南体育下载平台注册 吸湿能力在储存后比储存前要降低4.75%~19.02%,在一定的含水率内,江南体育下载平台注册 拉力随含水率提高而增强,但进一步提高含水率时,其强度反而减弱。吸湿能力稳定才能促使良性变化,如吸湿能力特别强,则有可能造成异变的结果。

不同储存温度对江南体育下载平台注册 组织的拉力会产生不同的影响,如遭遇高温储存时,如果江南体育下载平台注册 含水量不足,则江南体育下载平台注册 弹性大幅降低,干物质损耗加大。

6

灰分的变化

江南体育下载平台注册 经储存后,其内含的化学成分有变化,因而江南体育下载平台注册 的灰分发生变化。经测定,其含氯量有微量减少,所以储存对江南体育下载平台注册 的浸出物来说,有轻微的改变。另外江南体育下载平台注册 内含氮化合物,如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质,储存后上述物质会有消失及转化。

7

颜色的变化

江南体育下载平台注册 经过储存后的颜色棕色化反应比较明显,而棕色化反应被认为是产生挥发性香味物质的重要化学过程。储存过程中的棕色化反应机制,目前基本上已知有两种类型的机制在江南体育下载平台注册 棕色化反应中起主要作用。

羟基反应(美拉德反应),它是一个复杂而相当难解的连续化学反应,反应的中间阶段产生的香味物质,对江南体育下载平台注册 香气的产生起着重要的作用;

其次为焦糖化反应,即糖类加热出现焦糖化,经过一系列反应,生成呋喃类香味物质,产生具有奶油物质香味,在外观上反映出叶色变深,经过棕色化反应后,颜色呈棕黄、棕红和褐色,这三种颜色对内在质量有明显提高。

各地区的江南体育下载平台注册 品种性质不同,在同样储存条件下,江南体育下载平台注册 叶片柔软、组织细致、含碳水化合物高的品种比粗糙、含碳水化合物低的江南体育下载平台注册 ,水分高的比水分低的,储存温度高的比储存温度低的,储存时间长的比储存时间短的棕色化反应要快得多。

储存后的颜色以棕黄、棕红和棕褐色为好,它的香气特别明显,江南体育下载平台注册 的内在质量也得到了显著改进。

原文刊载《普洱》杂志

作者丨周云川

信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除


暂无评论

Baidu
map