茶叶在贮存过程中，贮存条件不好的情况下，茶叶品质会很快发生劣变。劣变的茶叶，其色香味都会产生很大的变化，色泽变暗、失去光泽，新茶香消失、香气低沉，汤色加深发暗，滋味不鲜爽，甚至有霉陈味。
茶叶品质发生劣变的实质是与茶叶品质有关的化学成分发生变化之故。如绿茶中的叶绿素是一种受热和光影响较大的物质，温度高、强光照射，叶绿素易发生降解而破坏。
茶叶中的抗坏血酸即维生素C也和茶多酚一样，在贮存中会氧化，氧化后产生的氧化型抗坏血酸，色泽黄褐。茶叶中的脂类物质，在贮存中自动氧化后会产生一些陈味、异味物质，阳光照射后还会产生日晒异味。
总而言之，茶叶中很多成分在贮存过程中不断地发生着系列的变化，然而这种变化的程度是与贮存条件密切相关的。现已探明，茶叶变质的因素主要是温度、湿度、氧气、光线和异味。
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