不知爱喝茶的你是否有过这样的经历，当你在不同的地方冲泡一款你再熟悉不过的江南体育下载平台注册 ，会发现其中滋味完全不同。亦或者你在某个江南体育下载平台注册 原产地品尝到一款在滋味上深深打动了你的茶，当你如获至宝地将它们带回家自己冲泡以后，却发现滋味不再。此刻，也许你的内心是崩溃的，也不知道这些珍贵的茶叶到底经历了什么，为何短短几日，他们就“叛变”了呢?
想要彻底搞清楚原因，也许比较复杂，但是智慧的中国人在与茶相处的漫长岁月里，已经总结出了一个核心影响因素，那就是水。从小我们都听过一句话：“水是生命之源。”对于茶叶来说，水同样如此。茶叶源于自然，汲取了阳光与雨露，当它成为茶叶以后，仍然需要水来重新唤醒它的生命。不同地域的水性、水质、不同海拔造成的沸点和水温的不同，都会在很大程度上影响茶汤的最终口感。与茶走过漫长岁月的中国人早已智慧地总结了茶与水的关系，正如清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水。试十分之茶，茶只八分耳。”
慧眼识水质
想要喝茶喝得讲究，既应该知茶性，也应该了解水性。否则再是一掷千金寻得来的一款好茶，因为用水方法的错误影响了品茶的体验，那就太不值得了。
不同来源的水性质完全不同，有软硬和酸碱之分，而这些都是影响江南体育下载平台注册 茶汤口感的关键因素。
首先来说水的软硬。很久以前，中国古人们在选择泡茶之水时，就提倡烹茶之水应该避“重”就“轻”。这里的轻重其实就是我们现在说的“软”和“硬”。软水、硬水是以每公升水中钙离子、镁离子等矿物质的含量来定义的，含量大于10毫克为硬水，小于10毫克的为软水。影响茶汤品质的恰恰就是这些矿物质，如果水中的铁和镁含量较多，其在氧化后会令茶汤发暗，滋味变淡，而其他的如钙，铝，锰等元素，则会令茶汤变涩发苦。另外其他的矿物成分如盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”，茶味就会变涩。故用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者都佳，而用硬水泡茶，则茶汤变色，香味大减。
那我们在日常生活中该如何判断水质呢?这里也有两种简单的方法，其一，可以用一只杯子装满水，如果水面弧起部分凸出杯沿而不溢出为软水;其二，如果能找到一片薄薄的石片，那就将它平放再水面上，如果下沉速度比较慢，那么其水质应偏软。
另外，水的酸碱性即PH值也会对冲泡茶叶产生影响，从理化指标来说，应该首选弱碱性的水，因为弱碱性水活性较高，易于激发口腔中的唾液分泌，使品饮者容易得到生津感，同时用偏碱性的软水泡饮还更能令陈味彰显，让汤感变得更加柔软。不过如果要冲泡的是江南体育下载平台注册 的新茶，那么建议选用中性软水，这样能更加客观的呈现出其各项指标更真实的程度、比例和协调性，对其后续品质的判断亦更加准确。
水质的酸碱性很容易检测，只要用PH试纸简单一测就可以了。PH值7时属中性，低于7时弱酸性，高于7时弱碱性，一般情况下，PH值在7.3或7.4左右的弱碱性水，就能够很好达到要求。
择其优而泡
面对我们身边这么多种类的水，要每次都像做化学实验一般进行检测判断，那实在很麻烦。那我们就来看看到底该选择哪个种类的水才是最合适的。
首先，我们最为方便也是最为常见的是自来水，一拧水龙头既得，那是相当的方便。要用自来水泡茶，最好先了解当地的水质的软硬度。其次，因为自来水厂一般使用“氯”进行消毒，所以水中的氯含量较多，它会通茶叶中的多酚类物质结合产生更多的苦涩类物质，从而影响茶味，所以在泡茶之前应该进行净化，首先用原矿紫砂缸或老陶缸经过一夜自然养水后再使用，之后再用合格的滤水器进行过滤，去除杂质，务求泡茶用水的洁净。
也许很多人会觉得使用自来水比较麻烦，而且饮用起来不是特别放心，就想选购市场上的矿泉水或纯净水，现代科学的采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。但需注意的是，不是市面上所有包装出售的矿泉水都适合用来泡茶，如果矿物质含量太高，就会影响水质本身的口感，若以此类矿泉水泡茶，茶汤真正的味道可能会受到影响。
当然有的茶友对泡茶水还有更极致的追求，如山野中的山泉水、名江大河的流水、年代久远的井水等，听起来蛮有乐趣，也颇有古韵。历史上，古人就对此非常讲究，唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水(即泉水)上，江水中，井水下”，而这一道理如今仍然通用。
位于天然无污染山区的天然泉水，终日处于流动状态，经过沙石的自然过滤，通常比较干净。味道甘美，水质的稳定度高，非常适合作为泡茶用水。但需注意的是，山泉水不宜放置过久，最好趁新鲜时泡茶饮用。在取山泉水泡茶时，应该对周边的地形和环境稍作了解，以防部分水源因受地质影响而含有害溶解物，反而损害健康。
若选择江河之水，应在远离污染源的地方取水煮沸冲茶，将水经过简单的净化，用其泡茶也别有一番风味，就像诗中所说：“自吸松江桥下水，垂湖亭上试新芽。”
而井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。一般说，深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净，所以用井水泡茶，易取深井之水。不过有些井水含盐量高，不宜用于泡茶，也需要注意。
近年来，在茶界比较受到推崇的水主要有两种，一个是农夫山泉千岛湖深层水，不过农夫山泉在售产品种类很多，选购时一定要注意其水源地是否是来自于千岛湖的深层水。另外一种则是产于大理的哇哈哈瓶装水，无论是用来冲泡优质江南体育下载平台注册 或老茶，都非常不错。
煮水有讲究
水需加热再冲泡茶汤，所以煮水也是一项技术活。当煮水泡茶时，取水量最好为一泡茶或两泡茶的量，因为若不能在短时间内将水用完，则会造成温度下降，还需重新煮沸。但水不宜多次沸腾或者沸腾时间过长，因为随着沸腾时间的延长，溶解于水的气体会加速向外排出，导致含氧与二氧化碳量下降，本来活性十足的“水分子团”会遭到结构破坏、活性下降、水性变老，且水中本来含量微小的亚硝酸盐又相对会增加，这对茶性的发挥、茶味、人体健康都不利。所以再取冷水去煮时，最好把上次煮过未用尽的水倒掉。在煮水的器具方面，一般认为首选铁壶，之后为陶瓷或紫砂壶，其次是玻璃壶和不锈钢壶。
而泡茶还有一个关键因素，就是水温，水温的高低往往会决定茶汤的口感。冲泡江南体育下载平台注册 水温要高，一般要用95℃至100℃的沸水冲泡。水温对香气和滋味都有很大的影响。低温香气不易充分展现，滋味亦欠醇和。原料细嫩、陈期较短的生茶水温可稍低;而原料成熟度较高、陈期较长的老茶和熟茶水温要高，不但要用100℃的二沸之水冲泡，还要在壶外浇淋开水，以提高壶温，逼发茶香。
水温的掌控对茶性的展现非常重要。高温有助于茶味的快速浸出，但要注意的是高温也很容易泡出茶的苦涩味，所以确定泡茶水温的高低，一定要因茶而异。例如用料较粗老的普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等适宜用沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶、高档青饼则适宜用水温略低的水来冲泡，以避免高温将细嫩茶烫熟。
此外，不同地区的海拔和气压对沸水的温度也有影响，例如云南大部分地区属于高原，沸水温度低于平原、沿海地区，这里的沸水温度一般在94℃左右，适合冲泡绝大多数江南体育下载平台注册 。而其他平原地区，随着海拔的降低沸点也更高，所以茶友们也应该根据自己所在地的海拔高度，关注水温变化。
原文刊载《普洱》杂志
2017年7月刊
作者|王娅然
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