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·大发酵”（四）发酵梯次
在实际发酵过程中分发酵梯次和反梯次。
所谓“发酵梯次”是指在渥堆发酵过程中茶叶由于内含物的种类和含量的不同（主要判断依据是级别、嫩度）而导致发酵完成的前后顺序不同，比如最先完成发酵的是木质化的梗、嫩梗；其次老叶、黄片叶；再次壮硕、嫩度适中的叶片........直至最后芽头完成发酵，于是一个先后有序的“发酵梯次”就形成了！
今天讲解“大发酵”第四课之
发酵梯次
之所以这样梯次鲜明，主要是与茶叶的内含物种类和含量多少有关系。内含物种类多而且丰富的茶叶发酵周期较长，内含物种类少而且含量小的最容易完成发酵。
譬如芽头，内含物种类很多，水浸出物丰富，除茶多酚外，蛋白质、多糖、脂肪、天然纤维、果胶、色素、有机酸等等含量也比较丰富，在发酵过程中不仅要进行茶多酚的氧化、缩合，而且还得分解、降解蛋白质、多糖、脂肪，转化成单糖、氨基酸、黄酮、水化果胶、挥发性的香气物质等等，费时又费力，发酵周期很长；而木质化的梗、嫩梗基本以纤维素、半纤维素为主，多酚、蛋白质、脂肪等含量很小甚至几乎没有，发酵中直接转化纤维素和半纤维素变成原果胶、果胶以及一些微量的物质，发酵就完毕了，发酵时间短，其他类型的茶叶基本处在这二者之间。
但是在实际生产中，你往往会发现，本该发酵周期短的粗老叶片反倒显青，发酵不足；而嫩度较高、内含物丰富的高等级茶叶反倒发酵充足，显褐红，有时候甚至发酵过度，出现“反梯次”的现象，这就得另说另话了。
下一篇我们继续“大发酵”的反梯次。
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