主要关于武夷山茶的文章、知识；制茶、评茶经验交流，还有一些知识文章分享。
作 者：王 芳、刘宝顺、陈百文、杨江帆
摘 要：武夷岩茶具岩骨花香之韵，要领略这种岩韵需掌握好冲泡水温、茶水比和冲泡时间等方面才能得到美好的茶汤，更要掌握闻香、观色、品味的品饮技艺。
关键词：武夷岩茶；茶水比；冲泡时间；品质鉴赏；岩韵
前言
武夷岩茶产于世界文化与自然双重遗产地的武夷山，自然生态环境优美独特，碧水丹山孕育出独具“岩韵”风格的岩茶。武夷岩茶自古就广受追捧，古有一代帝王乾隆深夜品茗挥毫写下：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”的名句，近代有著名学者连横在其《雅堂先生文集》中总结道：“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客。”现当代有国学大家南怀瑾最喜武夷岩茶，尤爱武夷山三坑两涧所产之茶。武夷岩茶的魅力由此可窥之，爱岩茶者众，而真正会冲泡和品饮岩茶者不多。
1 岩茶的品质特点
总的来说，岩茶外形条索扭曲紧结，色泽青褐鲜润，具岩骨花香之韵，叶底鲜亮柔软，绿叶红镶边。刘宝顺[1]分析岩茶品质风格形成的三个主要因素是：一为武夷山优良的菜茶品系；二是武夷山千岩竞秀、万壑争流的生态环境；三为岩茶独特精良的采制技术。
郭雅玲[2]分品种概括岩茶的品质特点，大红袍香气馥郁，有锐、浓长、清、幽远之感，杯底余香持久，滋味浓而醇厚、鲜滑回甘，岩韵明显；奇种香气清高细长，滋味清醇甘爽，喉韵较显；水仙香气浓郁清长，兰花香显，滋味厚、甘滑清爽，喉韵明显；肉桂香气浓郁持久，以辛锐见长，有蜜桃香或桂皮香，滋味浓厚鲜爽、刺激性强、回甘快而持久，岩韵明显。武夷名丛香气较锐、浓长或幽、清远，滋味醇厚、回甘快、杯底余香显，岩韵明显[3]。
2 冲泡茶器的择取
依据岩茶的品质特点选择配备合适的泡茶器具，主要从煮水器、冲泡用具、品饮杯三方面来探讨。
2.1 煮水器的择取
泡茶不仅对水质有要求，还要选择好煮水的器具。煮水器从材质来分可以分为铁壶、铜壶、银壶、不锈钢壶、玻璃壶、陶壶等，从加热方式可分为用电、用酒精灯和用炭等几种。电热不锈钢壶在平时的生活中使用最普遍，因其最方便，但沸腾后的水温达不到 100℃，尤其是在大功率下快速烧热沸腾的水。铁壶是日本最常使用的煮水器，已有四百多年历史，随着茶文化的交流推广，铁壶也逐渐流行于中国[4]。铁壶在日本茶道中经久不衰的原因主要有以下几个：一是铁壶能提升沸点，二是铁壶可以改善水质，三是铁壶煮水可以释放微量的二价铁离子，有利于人体健康[5]。陶壶和潮州风炉是潮州工夫茶茶道用来煮水的器具，最适于冲泡乌龙茶，但使用时较为不方便，须点火烧炭。
2.2 冲泡用具的择取
主要的冲泡用具有瓷质盖杯、紫砂壶、瓷壶等，还有出汤用的公道杯（较常用的材质是玻璃和瓷），在武夷岩茶的生活茶艺中瓷质盖杯与公道杯的搭配较常用，也有用紫砂壶进行冲泡的。在舞台表演茶艺中，两个紫砂壶搭配成子母壶，一个用于冲泡，一个当作公道杯[6]；也有单用一个紫砂壶进行冲泡，然后用“关公巡城和韩信点兵”的流程将茶汤直接分入品茗杯中[7]。
根据平时的冲泡及品饮经验，结合茶具材质的特性，本人将瓷质盖杯和紫砂壶进行搭配来冲泡岩茶，用瓷质盖杯冲泡岩茶，用紫砂壶当公道杯。岩茶有三香，即盖香、水香和底香，用瓷质盖杯冲泡才能全面感受盖香，瓷质盖杯的盖香闻起来更高长、清晰。选用紫砂壶当公道杯的道理有两个：其一是紫砂壶的保温效果好，茶汤不容易冷，尤其是在气温较低的环境下[8]，其二是紫砂壶具有醇化茶汤的效果，岩茶茶汤较浓酽，入口时表现出较强的刺激性，而通过紫砂壶的醇化可降低入口时的刺激性，但又不影响茶汤的醇度和厚度。
2.3 品茗杯的择取
品茗杯是茶桌必不可少之物，是直接联系茶客与茶汤的重要器物，其形状、材质、手感均对茶汤和茶客的心理感受有影响，故品茗杯选择对了既给茶席茶汤加分，又能让茶客愉悦。单从茶汤效果来看，岩茶品茗杯需选择留香效果好的杯子，从材质来看，瓷质的留香效果优于其他材质，从杯形来看，聚香留香效果好的杯形特点表现为杯身较高、杯口较小等。从色泽来看，内壁是白瓷的有利于观察汤色。
3 冲泡技术要点
好茶还需遇上懂冲泡的伯乐，才能化为完美的茶汤。水质、水温、冲泡时间、茶水比等是冲泡过程中对茶汤影响较大的因素，因此冲泡一杯好岩茶需掌握以下要点：
3.1 水质和水温
水质对茶汤的影响很大，因此，中国人历来讲究泡茶用水，好的泡茶用水除了达到饮用水的标准外，还需具备“轻、清、甘、冽、活”五个特点，即水质要清、水体要轻、水味要甘、水温要冽、水源要活[9]。
择水重要，煮水亦重要。一要掌握好火候，一沸太稚，劲不足，不能充分泡出茶香，三沸太老，水中氧气挥发，不能充分体现茶汤的鲜爽感，故二沸最宜；二要掌握好水温，冲泡岩茶的水温不低于 98℃，最好为 100℃沸水，这样才能充分激发茶香，尤其是与花果香密切相关的高沸点的香气物质。
另外，为了保证高水温冲泡，在冲泡前需用沸水烫杯，泡茶盖杯、紫砂壶和品茗杯都需烫热。
3.2 茶水比
茶水比是指投茶量（单位为 g）比冲泡水量（单位为 ml），茶水比太大，泡出的茶汤太浓，太小则茶汤太淡，故要掌握好合适的茶水比。福建省地方标准 DB35/T 1545-2015《武夷岩茶冲泡与品鉴方法》中建议岩茶的茶水比为 1：7 至 1：22，即投茶量（5g-15g）：110ml，口味比较淡的茶客以（5g-8g）：110ml 为宜，喜欢喝浓茶的茶客以（10g-15g）：110ml 为宜[10]。在实际冲泡过程中以此标准为指导，可根据茶品的特色进行微调。
3.3 冲泡时间
影响茶汤浓淡的另一个重要因素是冲泡时间，有试验显示在 10min 内随着冲泡时间的延长，茶叶中主要成分的泡出量随之增多，冲泡 5min 后的浸出物主要是多酚类化合物中涩味较重的酯型儿茶素成分，这是不利于滋味品质的成分[11]。茶水比和冲泡时间对茶汤浓度的影响是相互的，茶水比大，冲泡时间要短，茶水比小，冲泡时间要相对长。在对岩茶进行品质评定时，以茶水比 5g：110ml，第一次 2min、第二次 3min、第三次 5min 的浸泡时间冲泡三次来准备茶汤[12]，此法可以全面科学的鉴定茶叶的品质等级，但对于以享受美好茶汤为目的的生活品饮来说不是最适合的。
以品饮为目的的生活冲泡法是要将一泡茶的优点充分展现出来，为了能充分感受岩茶的芬芳香气，应采取较大投茶量和快速出汤的方式来冲泡。投茶量以经连续 4-5 次冲泡后叶底满杯为宜，即杯盖可完全接触到叶底，以 110ml 冲泡水量来说，7g-9g 的投茶量适合大部分人的口感喜好，10g-12g的投茶量适合喜喝浓茶者，当投茶量为 13g-15g 时，冲泡出的茶汤浓度极大，仅适合少数老茶客的口感要求。在此投茶量范围下，岩茶可冲泡7 次以上，有的能冲泡 10 次以上，每泡的浸泡时间都要掌握得当，一般来说，第一泡可浸泡 15 秒左右，第二泡和第三泡浸泡 10-12 秒，以后每泡逐次小幅延长浸泡时间。第一泡之所以比第二泡和第三泡浸泡稍长时间，是因为茶条才接触沸水，短时间内茶条未吸足水，其内含物不易泡出，而第二泡和第三泡时茶条已吸水，此时内含物浸出快，故出水也需更快，以免茶汤太浓。
4 岩茶色香味的鉴赏
茶好也需遇上懂茶人方能被欣赏，故在此根据岩茶的基本特性探讨鉴赏岩茶的要点。
4.1 观色
茶的色泽包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽，岩茶干茶显青褐或乌褐，好茶色泽润且均匀。茶汤颜色受焙火程度影响大，火功轻的岩茶汤色呈金黄或较深的黄色，中等火功的汤色呈橙黄色或深橙黄，高火功的汤色为橙红、深橙红或褐红，故不能依据茶汤颜色的深浅来判断品质的好坏。汤色的清澈明亮度才是好茶的标准，浑浊、暗淡无光都是弊病的表现。岩茶是部分发酵茶，故叶底表现为“绿叶红镶边”，做青到位的岩茶其叶底的“绿”表现为“明亮的黄绿色”，“红”是“朱砂红”，若是火功高的茶，其叶底颜色也较深，为褐色，不易看出其红边，叶表有“蛤蟆背”。
4.2 闻香
岩茶的香气包括干茶香、冲泡时的香气和叶底香。干茶香是指冲泡前的茶叶香气，将茶叶投入烫热的盖杯并摇动盖杯两三下，然后嗅闻干茶香，干茶香一般可以初步判断茶叶有无弊病，如有无异杂味、是否吸潮、有无陈味等，对评定茶叶品质优劣的影响不是很大。在品饮时重点鉴赏冲泡时的香气，可表现为杯盖香、水中香和杯底香：杯盖香是指茶叶浸泡在水中时揭盖嗅盖底散发出的香气，或者出汤后也可闻盖香，闻杯盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低和持久的重要方式；水中香是指茶汤在口腔中弥漫出的香气，杯底香是指杯中茶汤饮尽后或茶海中茶汤倒出后余留的香气，也称挂杯香，杯盖香、水中香和杯底香均纯正、持久者为优质岩茶的表现。叶底香是指茶叶冲泡多次后叶底散发的香气，品质好的武夷岩茶经多次冲泡后叶底仍有明显花果香或清甜气息。
乌龙茶以其迷人的花果香闻名于世，作为乌龙茶代表之一的武夷岩茶具有独特的香气魅力，香型丰富，气息厚重。武夷山茶树品种丰富，每个品种都有自己独特的香气表现，所以香气成为大家辨别品种的一个重要方面，如水仙的兰花香、肉桂的桂皮香，岩茶常见的香型有花果香（兰花香、水仙花香、桂花香、栀子花香、雪梨香、水蜜桃香等等）、桂皮香、花粉香、奶油香、特殊的丛味等。懂岩茶之人常用“香气芬芳馥郁，具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远”来形容岩茶香气的质感，“锐则浓长”是指香气闻起来非常浓郁霸气，所有的香气成分好似拧成一股绳钻入我们的鼻腔直达脑门，久久占居你的感官，“清则幽远”是指香气闻起来幽细清高，绵绵不绝，似初见平凡后渐感内涵底蕴深厚之人。
4.3 尝味
在武夷山的每个茶桌上都能听到啧啧有声的啜茶声，看似不雅，实则是技术与享受的过程，太幽雅的品饮岩茶是不够味的，岩茶茶汤入口后直接吞咽和在口腔舌面舞动后再吞咽的感觉是完全不一样的。啜茶的方法是茶汤吸入口腔后不吞咽，含在口腔然后通过喉咙用力吸气与放松让茶汤在舌面舞动发酵，岩茶的鲜、醇、香、活都充分的展现出来了，吞咽后还有齿颊留香之感。
岩茶的内含物丰富，故滋味具有一定浓度和厚度，品饮时能体会到不同程度的刺激性。林馥泉先生[13]认为“岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉，均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩味，过后则渐渐生津，岩茶品质好坏几全部取决于气味之良劣。”姚月明先生[14]认为岩茶茶汤都带有一定程度的苦涩感，这是茶汤中咖啡碱、茶多酚等内含物较丰富所决定的，在品饮时要注意区别苦涩感在口腔出现的部位与停留时间，舌面略感苦涩属正常现象，能很快回甘，此种是岩茶滋味好的表现，舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌两侧的涩感属轻微程度的涩，是茶汤正常的刺激感，能较快回甘，两颊的涩为中度涩，回甘较慢，齿根及嘴唇的涩谓之“麻”，停留时间长，不易回甘，是劣质茶的表现。岩茶的“回甘”有饮后很快生津回甘，也有不易察觉的回甘，这种不易察觉的回甘表现为品饮岩茶后喉咙开阔、舌齿清甘，喝白开水都是甜的感觉，非常舒服。
4.4 理解岩韵
“韵”是茶具有生机活力的体现，有韵之茶犹如点睛之龙。岩韵是武夷岩茶独特的生长环境、适宜的茶树品种、优良的栽培方法和传统的制作工艺等综合形成的香气和滋味，表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香之感，是武夷岩茶独有的品质特征，也称“岩骨花香”[10]。这种感觉既抽象又具体，对于岩韵的理解古往今来的知茶人均有独到见解。
乾隆皇帝对岩韵的理解：“建城杂进土贡茶，一一有味须自领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”清代著名才子袁枚对岩韵的理解：“我震其名愈加意，细咽欲寻味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。叹息人间至味存，但教鲁莽便失真。”晚清名人梁章钜，游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶论茶，静参谓茶品有四等，一曰香，花香小种之类有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。梁章钜由此将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字[15]。
从上可以看出清代名士对岩韵的理解都注重在品饮岩茶时的感觉上，至近现代，大家对岩韵的理解除了描述岩茶的特征外，更探究了岩韵的来源。曾任福建示范茶厂茶师的林馥泉在《武夷茶叶之生产制造及运销》中有几处写到岩韵[13]：武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋，品其泉冽花香之胜，其味甘泽而气馥郁；臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜；还列举了当时善于品茶者常用的“山骨”，“ 嘴底”，“喉韵”等品茶术语。张天福先生认为品种香显、水中香味融合、饮后有回味是岩韵的表现。陈德华先生认为，武夷岩茶特殊的生态环境、科学的栽培管理方法、精湛的制作技艺等共同成就了岩韵，是由品种特征所表现出的“武夷地土香”[16]。周圣弘在《武夷岩茶“岩韵”新解》一文中将岩韵概括为：“岩韵是指在品饮武夷岩茶过程中所产生的以感官体验、化学特征、诗性精神及审美升华为内容的从生理感官到精神审美的综合感受。”[17]。
参考文献
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[15] 王镜轮.闲来松间坐[M].北京：故宫出版社，2012，09：248-251.
[16] 陈德华.说“岩韵”[J].福建茶叶，2006(1):46.
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