泡好茶,是要用盖碗的
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泡好茶,是要用盖碗的

茶人喝茶讲究茶道,茶器也必合乎其道。

茶书中写道:“喝好茶,是要用盖碗的”。

在众多的碗、盏、壶、杯之中,为何单单赞赏盖碗?其中,自有道理。

盖碗是一种上有盖、下有托,中有碗的茶具。

又称“三才碗”、“三才杯”,盖为天、托为地、碗为人,暗含天地人和之意。

有托不会烫手,有盖不会跑香。

一人,可以独饮,人多,可以当壶;在家,可随喝随泡,出门,方便携带,堪称是“万应茶具”。

01

喝盖碗茶的讲究

鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道:“喝好茶,是要用盖碗的。于是用盖碗。果然,泡了之后,色清而味甘,微香而小苦,确是好茶叶。”在众多的碗、盏、壶、杯之中,鲁迅先生为什么单单赞赏盖碗呢?其中,自有道理。

凡深谙茶道的人都知道,品茗特别讲究“察色、嗅香、品味、观形”。以杯、壶泡茶,不利于察色、观形,亦不利于茶汤浓淡之调节。杯形茶具呈直桶状,茶泡在杯中嫩叶细芽全被滚烫的沸水焖熟了,何来品茗之雅趣,只可作“牛饮”;北方盛行的大壶泡茶,茶温易冷却,香气易散失,不耐喝且失趣味。此外,茶泡久了,品质也会下降。无论从品茗鉴赏,或是从养生保健角度而论,用杯、壶泡茶的不足均显而易见。

而盖碗茶具,有碗,有盖,有船,造型独特,制作精巧。茶碗上大下小,盖可入碗内,茶船做底承托。喝茶时盖不易滑落,有茶船为托又免烫手之苦。且只需端着茶船就可稳定重心,喝茶时又不必揭盖,只需半张半合,茶叶既不入口,茶汤又可徐徐沁出,甚是惬意,避免了壶堵杯吐之烦。盖碗茶的茶盖放在碗内,若要茶汤浓些,可用茶盖在水面轻轻刮一刮,使整碗茶水上下翻转,轻刮则淡,重刮则浓,是其妙也。

盖碗茶,须温杯,然后放入茶叶注水加盖。

沁茶的时间看茶叶数量和种类,约为20秒至3分钟。

茶碗上大下小,盖可入碗内,喝茶时盖不易滑落;有茶托又不会烫手。

品尝盖碗茶时,用茶托托起茶碗,拿盖子在碗口刮几下,使茶水上下翻转,轻刮则淡,重刮则浓,自得其意,这便是盖碗较之其他茶器的好处。

在别人家做客时,主人奉上盖碗茶,客人要细细慢饮,若喝完一碗还想再喝,就不要喝完,在碗底留一点水,主人便会意会添茶;反之,客人将茶水饮尽,主人便不再盛情续水。

若是在茶馆,将茶盖放在桌面上,说明茶喝完了,茶博士便会来斟茶;若临时离开茶桌,便将盖碗放在竹凳上,跑堂的会把你的茶碗包括小吃代为看管。

02

爱茶之人

怎么能不懂盖碗的由来

盖碗,始见于明代宣德年间,流行于清代。盖碗的器型,有两种:撇口式、直口折沿式。碗盖,多扣于碗口内,偶有覆于碗口外部。

清乾隆 矾红描金龙纹高足盖碗

清乾隆 金地粉彩花卉盖碗 一对

清雍正 黄地铜胎画珐琅缠枝花卉盖碗

清乾隆 矾红盖碗

清雍正 粉彩人物纹盖碗(2件)

清乾隆 豆青地粉彩鱼藻纹带托瓷盖碗

盖碗胎质,一般有两种:瓷胎和紫砂陶胎。

常见青花、粉彩、珐琅彩及单色釉等品种。也有玉制或金制的盖碗,但多为摆件。

清 翡翠盖碗

清道光 松石绿地粉彩福寿纹盖碗

清乾隆 斗彩过枝竹石纹玲珑瓷盖碗

康熙年间,盖碗规格大小不等,器型多样,是饮茶用具的一大改进。

唐代,随着饮茶普及,有了专用的茶盏,后又发明了盏托。

【唐】鎏金小簇花紋銀蓋碗

盖碗茶起源于四川,是古老的巴蜀文化的一项重要内容。关于盖碗的发明还有一则传闻:

唐代宗宝应年间,有一姓崔的官员,爱好饮茶,其女也有同好,且聪颖异常。因茶盏注入茶汤后,饮茶时很烫手,殊感不便,其女便想出一法,取一小碟垫托在盏下。但刚要喝时,杯子却滑动倾倒,遂又想一法,用腊在碟中作成一茶盏底大小的圆环,用以固定菜盏,这样饮茶时,茶盏既不会倾倒,又不致烫手。后来又让漆工做成了漆制品,称为“盏托”。此种一盏一托式的茶盏,既实用,又增添了茶盏的装饰效果,给人以庄重之感,遂世代流传至今。

清乾隆 青白玉雕饕餮纹盖碗 (一对)

清乾隆 青花粉彩“一团和气”纹盖碗 (一对)

清乾隆 亮粉玻璃描金盖碗

宋元直至明清,配以盏盖,形成了一盏、一盖、一碟式的“三合”茶盏,这就是盖碗的前身。

一盏一托式的茶盏,既实用,又增添了茶盏的装饰效果,给人以庄重之感,遂世代流传至今。

03

盖碗茶的冲泡

「个人使用」与「多人使用」

盖碗原本是个人、单次使用的茶器,可冲泡后直接端给客人或自己饮用,这时的盖碗当杯;

盖碗也可作为茶壶使用,看得到茶汤,易于掌握浓度,可以直接欣赏泡开后的叶底,而且去渣清洗比壶来得方便,搭配公道杯成了另一种形式的茶器组合。

04

个人使用

冲泡方式

温碗

以适当温度的热水冲洗盖碗。

置茶

放入适量茶叶。盖碗一般的大小为140ml,若打算只冲泡一次,建议放2克茶叶。可依个人的喜好稍做调整。

冲水

以适当温度的热水冲泡。

浸泡

注水稍满时则盖上杯盖浸润片刻。

饮用

端出奉茶。

打开碗盖,欣赏熏于盖底的香气,以盖子拨动茶汤,欣赏茶汤的颜色、茶叶舒展后的姿态,并使茶汤浓度均匀。

将盖子斜盖碗上,留出一道缝隙,大小足以出水,但可以滤掉茶渣,按住盖纽,端碗饮用。正式场合连托端起。

多人使用

冲泡方式

温碗

以适当温度的热水冲洗盖碗。

置茶

将茶叶置入碗中。

赏茶

持碗自己欣赏茶叶,再让客人欣赏。闻香时只取碗身与碗盖,欣赏后即行盖上盖子。

图片

冲第一道茶

冲入所需温度的热水,以绕圈方式将热水注入盖碗内,每片茶叶都得以充分滋润、受热,叶显清香。冲水高度以盖子不浸到水为原则。

浸泡

用杯盖翻动茶叶,使茶叶充分伸展,注水稍满时则盖上杯盖浸润片刻,即可出汤。

倒茶

将盖碗作为茶壶使用时,将碗盖斜盖,留出一道缝隙,大小足以出水,但可滤掉茶渣。

拇指、中指按住盖纽,快速倾倒碗身,将茶汤倒入公道杯内。

分茶

持公道杯将茶分倒入杯。

端杯奉茶

端起奉茶盘,放置茶盘前,请客人自行端取杯子。

“喝茶当于瓦屋纸窗下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年尘梦。喝茶之后,再去修个人得胜业,无论为名为利,都无不可。”

----《喝茶》

茶碗在盖、托之间,如人立于天地之间,顶天立地为君子之担当;碗中茶汤或浓或淡,经历过磨砺,才更能品味到苦涩之中沾染在舌尖的丝丝清甜。

盖碗的选择

盖碗的选择、使用也有一些小技巧

选盖碗:碗沿比较外撇的盖碗,注水的最高限离盖碗边缘有一段比较大的距离。类似这样器型的盖碗,同样注满水,捏着边缘也不怎么烫。

注水量:茶叶投置到盖碗后,入水只要水盖过茶叶即可,不能过多。有的人入水时很喜欢把水倒满盖碗盖住,这样不烫才怪。再说,水太多,泡出的茶也淡。

倒茶手法:拿盖碗的手势不偏不歪,手指放在口沿上,不要因为怕拿不稳而去捏着杯身。沿着公道杯慢慢向下让茶水缓缓流出,茶水就不会触到手。如果拿盖碗明显偏了,茶水也就会沿着斜的位置流水,这样极容易烫到。而且在倒茶时被烫,不得不停下来,稍微停下来,没倒出来的茶水又会重新在盖碗里浸泡茶叶,这时口感就会有所改变。

07

盖碗的“暗号”

盖碗的使用还有一些“暗号”,根据盖碗摆放位置的不同,其也蕴藏着一些特殊的意思:

一:茶盖上放点东西

在茶盖上放点东西,表示客人离开一小会儿,稍后会返回继续喝茶,暗示茶老板不要把盖碗收走。通常茶客会在碗盖上放片树叶,也可以在茶盖上放其他的小东西,类似火柴、小石子都是可以的。

二:茶盖朝下靠茶托

茶盖朝下靠茶托表示客人需要添水了,茶馆小二看到后就会主动上来添加。这个方式很含蓄的请求小二添水,不过此方法一般只能添两次。

三:茶盖立起放在茶碗旁

这种放置方式比较有意思,通常都是熟人才会干,意思是要赊账。如果茶客有朋友在场,自己钱没带够,这样可以暗示老板,下次再补,就能避免尴尬。

四:茶盖朝外斜靠茶托

这个姿势有来头:古时候有很多帮会,若外地帮会之人遇到难处,欲在本地寻求帮助,便会如此摆放......茶馆小二看到此暗示,就会在茶馆寻找,介绍彼此认识。

五:茶盖朝上放进茶碗

这种放置意思简单明了,就是告知茶馆老板,自己喝完了要走了,可以安排收拾桌子了。

来源:泽青茶道

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