醒茶
一饼江南体育下载平台注册 自然陈化了接近十年,茶的各项属性都会改变。从茶饼的颜色,到茶汤的颜色、滋味都会与新茶完全不同。存放了很多年的茶叶,在泡茶之前,需要醒一醒,让茶叶恢复活力,品饮时达到较佳状态。
饼、砖、沱等紧压中期茶在准备品饮的前二周左右醒茶。沿茶饼边缘将茶分层撬开,一饼完整的江南体育下载平台注册 ,茶饼饼面和里面的陈化度是不同的,撬茶时尽量保持茎叶的完整。宜采用洁净的紫砂罐或陶罐装茶,大概装3/2满,留存部分空间利于茶的呼吸与苏醒,在茶罐盖子部分可先盖上一块干净的布,再压上盖子,将茶罐处于阴凉、通风、干燥的地方,让其自然“透气”醒茶约一到两周时间,品饮时可达到较佳状态。
备器
茶具的选择对茶叶口感是否能够充分发挥起较大作用,冲泡中期茶的最佳器皿首选宜兴紫砂壶。用紫砂壶冲泡会把茶优缺点表露无遗,茶稍微有一点不干净都能从茶汤中体现出来。
泡茶前要观察江南体育下载平台注册 的工艺、年份、茶叶等级,再选择适合的紫砂壶。紫砂壶有大、小、高、扁之别,通常器形大(350ml以上),身筒高的紫砂壶壶壁较厚,聚热量会较高,适合冲泡15年以上的中期茶或等级高的江南体育下载平台注册 ;壶身扁或壶口较大的紫砂壶(250ml以上),散热快适合冲泡10年左右的中期江南体育下载平台注册 。大容量紫砂壶,保温性强,利于茶叶的舒展和滋味的溶出。
我们不建议使用盖碗冲泡中期茶,因为水注入进盖碗散热很快,茶叶还没有得到充分的舒张水温就下降了,茶溶解于水的物质少了很多,会隐藏一款茶的缺点。盖碗泡出来的中期茶茶汤爽口带甜,没有紫砂壶泡出来的茶汤有层次感,冲泡中期茶的要点在于水的保温时间和热量,这样才能把茶中物质释放出来。
生茶:冲泡中期茶生茶与中期茶熟茶选茶器也有诀窍,在相同条件下云南建水紫陶料密度大,透气性比紫砂壶弱,冲泡20年以下的中期茶茶汤会带有茶叶闷味。因此,宜兴紫砂壶是冲泡中期茶生茶的最佳器皿。
熟茶:年份越久的熟茶,需要质地细腻的紫砂壶冲泡,因为紫砂壶透气,相对封闭。10年左右的熟茶,用正常40目的紫砂壶冲泡。10年以上的熟茶用50~60目的细腻紫砂壶,茶汤会特别柔滑。
选水
泡茶的水是决定茶汤口感的重要因素,有着近二十年江南体育下载平台注册 仓储经验的双陈普洱创始人陈永堂根据十几年的藏茶、泡茶、品茶的心得,向我们推荐“中期茶,软水泡”。
长期实践中,发现中期茶适合选用软水冲泡(软水是指矿物质含量偏低的水),特别是PH值7.3左右的弱碱性水。水里含有钙镁离子含量不同其软硬程度也不同,含钙量特别高的水冲泡出的茶汤不好喝,很粗糙,不绵口。判断一款水的钙镁离子含量可以看烧水的不锈钢壶,如果烧几次水壶中就出现壶垢,说明不适合泡茶。
煮水
泡茶是为了把茶叶里的香、涩等滋味发挥到极致,冲泡中期茶和新茶的最大区别在于聚热量,中期茶经过长时间存放和后发酵的程度,干茶纤维舒张比新茶难,因此冲泡时需要泡茶工具有更长的保温能力。
我们用“高低”理解水的温度,用“多少”理解水的热量,在同一地区烧水,水的沸点和温度是相同的,但使用不同器皿烧水,水的散热量却不一样,比如用玻璃壶、陶壶、铁壶、银壶、铜壶等,实践证明使用铁壶、银壶、铜壶烧水能有效保持水温与热量,是比较理想的冲泡中期茶的注水茶具。
为了保证水的活性,除润茶、冲泡时备两泡茶的水量外,其他每次只煮一泡茶的水量。
启茶
开启茶的那一刻,也就是开启蕴藏于它的所有记忆。由于江南体育下载平台注册 的紧压性质,一饼茶表面易陈化,内部陈化较慢,故里茶与面茶的滋味就会有区别,我们在醒茶的时候要求撬茶时尽量保持茎叶完整,在同一位置上取上、中、下三层茶,这样取茶泡出来的滋味才会系统完整。如果分层撬开,喝到的只是同年份表面陈化的滋味,没有喝到茶饼中层的味道,会影响茶汤的层次感。同时,茶叶启得过碎会加重口感,过厚不易泡开,滋味溶出不均匀。
称茶
关于中期茶的投茶量,有些仁者见仁,智者见智,老茶客们通常是看茶投茶,但投茶量一定要足。对于中期茶小白而言,每100ml水建议投茶4g~5g,这能使茶汤滋味丰富、饱满。
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