随着凛冽的寒冬来临，许多地方已有雪花飘落，又到了一年一度围炉煮茶的日子。滚烫的茶汤在壶里翻腾，腾腾的热气从壶嘴冒出，在满室茶香的氤氲中，总能感受到无比温暖和安逸。
而现在形式丰富，花样繁多的围炉煮茶，比如蜂蜜红枣苹果茶、罐罐烤奶茶、苹果热橙茶、烤橘子红茶等等，大多是以红茶为主，那什么样的红茶适合煮饮呢？越嫩越好还是越贵越好呢？
想要了解什么类型的茶更适合煮饮，首先要了解茶汤滋味的来源。茶汤的滋味其实就是茶叶中呈味物质溶于水的味道。比如茶叶中的氨基酸显鲜、甜，茶多酚呈苦涩，咖啡碱主苦味，果胶会使得汤感厚滑，可溶性糖决定茶汤的甜感，有机酸会带来酸感等。而这些物质相互叠加作用于感官上时，可能产生协同或对抗作用。比如苦涩感可能掩盖甜感，而鲜醇、润滑感则可能加深对甜感的记忆；当氨基酸或果胶含量高时，苦涩感就不会太明显。
了解了茶汤滋味的来源时，我们便容易理解不同嫩度茶叶的滋味了。不同嫩度的茶叶内含物质的含量及比例存在差异，所以也会带来不同的滋味口感。
以金丝王和工夫红茶为例，精选细嫩芽尖的金丝王，由于茶叶细嫩、木质纤维少、叶片表皮角质层薄，高温冲泡下会快速释放内含物质，不经煮。且由于内含的茶多酚、咖啡碱含量高，冲泡时水温越高，浸泡时间越久，呈苦涩感的茶多酚及咖啡碱释放越完全，茶汤的苦涩感便越明显（高温浸煮同理）。
以一芽二叶为主的工夫红茶，茶多酚（浓强）、咖啡碱（苦）以及氨基酸（鲜）含量均相对适中，可溶性糖和粗纤维含量较高，尤其呈苦味与刺激感的茶多酚、咖啡碱少了之后，对甜感的抵抗作用小了，也就凸显出更为甘醇的口感。
所以茶友们在选择煮饮的茶时，要以“老”为优，也就是成熟度高的茶。
