唐陆羽《茶经》称：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，纵观几千年的饮茶史，总体发展过程是由混饮走向清饮、由实用走向实用与艺术并行。中国民族众多，地域辽阔，自古至今，茶饮的存在可谓丰富多彩，其核心包括两方面，即茶的饮食方法和冲泡方法。
茶的饮食方法
茶的饮食方法大致有三类。
食用法。较早的以茶当菜，如战国时期晏婴的“茗菜”，在如今云南等少数民族如哈尼族、基诺族等的“凉拌茶”“盐腌茶”，浙江的“青豆茶”等吃法中，仍可见其遗俗。另外，与谷物类粮食一起煮或冲，称之为羹煮法的，如魏晋、唐代的“茶粥”及元代的“玉磨茶”等。这种“半流质”的形态，以“饮而食”为主流的方式存在了很长的一段时间。当代，以健康理念为先导，茶的食用形式的内容又有不少新的开拓，如“抹茶蛋糕”“茶香月饼”“茶叶口香糖”“茶酒”等。
混饮法。即加入茶以外的植物一起饮用的方式。如三国“以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之”(张揖《广雅》)，唐代尚存的陆羽所谓“痷茶”及加有其他调味料的混饮。当代，如桂花龙井、玫瑰红茶、陈皮普洱等，均属此类。混饮法往往带有“药用”的痕迹。
清饮法。即不加其他物质，单纯品饮茶汤。这是自唐代以来直到当代最主流的一种方式。虽然清饮只用茶叶，但其具体品饮方式却是非常丰富多彩，如唐代的煮茶法，宋元的点茶法，明清到当代的泡茶法。三者又衍生出各自的风格与品味方式，富有生动的娱乐性和鲜明的时代性。
茶的冲泡方法
从茶的冲泡方法来看，主要有煎煮法、冲点法和撮泡法三大类主流方式，但三大类主流方式并不因朝代不同而有截然分割，而是并行不悖，只不过因茶品、社会阶层、使用目的以及地域、民族的饮用习惯不同而呈现出主次关系、抑扬关系和消长关系。
△煮茶图 [明] 丁云鹏
煎煮法。煎煮法可能与茶的药用和混饮法有关，应是比较古老的一种饮茶方式。到了唐代，煎煮法大多用于清饮，并逐渐形成具有一定程式和高标准、严要求的典型茶道。如唐代陆羽《茶经》所述，有炙茶、碾茶、过筛、煮水、投茶、育华、分酌等程序。陆羽全面总结和改进了以往的饮茶方式，把煮茶过程中的细节，如怎样调味、如何测温等作了相应规定。更重要的是，《茶经》把煎煮茶汤视为一个“系统工程”，对与此相关的水源、燃料、器物，以及对茶汤的质量把控方式都作了明确规定。自陆羽著述了《茶经》以后，“茶道大行”，人们不仅知道了怎么生产茶，也知道了如何煎煮、品饮和欣赏到一碗高质量的茶。如此，大大促进了饮茶者的骤增，使茶成为“比屋之饮”，在促进了茶艺的多元化发展的同时，又反推了茶叶生产进一步向高质量发展。
△(南宋)刘松年:撵茶图
冲点法。冲点法主要用于清饮。冲点法可视为“煎煮法”的简化版，主要过程与煮茶法相类似，区别是不用茶釜先烧水再下“茶末”煮，而是直接在碗里用沸水冲“茶粉”而饮食之。冲点法虽起于晚唐，但以宋代最典型，简称“点茶”，如蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》等的记叙。宋代的点茶、斗茶与分茶，具有鲜明的时代性。点茶茶汤表面形成丰富的泡沫，要求洁白而持久，因此具有一定的品鉴价值。斗茶是一种以点茶方法进行的技能竞赛活动，既有一定的功利性，同时也是一种清雅的时尚。由实用到艺术的性质转换，以高超的调膏、注汤、茶筅击拂技艺，使茶汤幻化出绘画或书法等物象或意象。这种活动在宋代被称为冲点法 “茶百戏”“汤戏”“分茶”。宋代的点茶法是日本茶道的源头。
撮泡法。又称为“瀹(yuè)泡法”。明代茶叶制造上不再先将茶捣碎压饼，而以散茶原叶为主，品饮上推崇茶的天然之味。因此，在品饮方式上有较大改变，突出表现在饮茶改“点茶法”为“撮泡法”。撮、泡二字，高度概括了这种泡茶程序的简便性。其快捷的手法，带来了茶的真香、真味、真色的自然呈现，因而很快受到品茶者的欢迎，直到今日，撮泡法仍然是主流。
资料来源：中国茶叶学会
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