中国是茶的故乡、茶文化发祥地、世界最大产茶国。在种茶、制茶、烹茶、品茶、饮茶过程中，形成了一系列礼仪、风俗、习惯，即茶俗。
魏晋南北朝是茶俗的萌芽期。当时，饮茶的功用主要局限在解渴、解酒、佐餐、药用、祭祀、养生等方面，也出现了将饮茶看成某种精神旨趣的初步倾向。
饮茶风尚的盛行始于唐代。唐初，北方虽有人饮茶，但饮茶之风主要局限在东南、西南等地，故有“南人好饮之，北人初不多饮”之说。8世纪初，唐肃宗下令禁酒，民间遂以茶代酒，饮茶风气开始在北方扩展。开元之后，饮茶普及。唐代封演的《封氏闻见记》生动地描绘了茶风“转相仿效，遂成风俗”的景象。当时，从山东到河南，再到陕西，许多城镇开办茶店，处处可以买到茶喝。南方所产茶叶，大多沿大运河销往北方。茶叶消费从南方传至中原，再从中原传向塞外。
唐代饮茶风气的兴盛，与唐代的茶叶生产和社会文明程度有密切关系。唐朝茶叶主产地遍及山南、淮南、浙西、浙东、剑南、黔中、江南、岭南八大茶区的43个州郡，已基本构成现代茶叶产区的框架。“江南百姓营生，多以种茶为业”，并逐步向专业化、商品化方向发展。
唐代茶风的兴盛和饮茶品位的提高，还得益于陆羽等人的推动。陆羽《茶经》的问世，让日常生活中的普通饮茶活动，成为充满情趣和诗意的文化现象，使茶道具有了澄心静虑、畅心怡神的美学含义。正如宋代梅尧臣所说，“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。
与此同时，“茶神崇拜”也成为茶俗内容之一。中唐以降，陆羽被人们奉为“茶神”，茶作坊、茶库、茶店、茶馆和各产茶区都有供奉，千年不衰。有的地方，还以卢仝、裴汶为配神。茶店、茶馆里以陆羽为内容的对联很多，如“陆羽谱经卢仝解渴，武夷选品顾渚分香”“活火烹泉价增卢陆，春风啜茗谱品旗枪”。
茶兴于唐而盛于宋。宋代是茶风炽盛的王朝，诚如王安石《议茶法》所言：“茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”如果说唐代茶道流行的最大贡献是形成以品为主的饮茶艺术，那宋代茶风炽盛的最大成就是将这种生活艺术演化为日常生活的必需。吴自牧在《梦粱录》中说：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”茶成为“开门七件事”之一。
宋代茶艺更为精进，创造出新颖独特的重在玩其味的茶游戏。从达官贵人到平民百姓，都沉迷于新奇刺激的斗茶和分茶游戏中。斗茶，因为要品评高低，决出胜负，故又称“茗战”。斗茶除比较茶叶品种、制造、出处、典故和对茶的见解，还要比较烹茶的用水和水温以及汤花等。斗茶赢家的茶叶可作御茶进贡，献茶人也能因此升官发财。地方官员为博取皇帝欢心，极力参与并鼓励斗茶。苏辙《和子瞻煎茶》诗云：“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，形容的正是这种炽热的斗茶风气。
与斗茶不同，约始于宋初的分茶则以技趣要求的高超为世人瞩目。北宋陶谷《清异录》就有关于分茶的记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。”汤花转瞬即灭的刹那，显示出瑰丽多变的景象，需要很高的技艺。
宋代茶风炽盛的另一个突出表现是饮茶功能的广泛性。朋友聚会，迎来送往，婚丧嫁娶，都离不开茶。宋徽宗赵佶精通茶艺，撰写了《大观茶论》。欧阳修诗云：“吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。”苏东坡精于种茶、煮茶、品茶，写了许多出色咏茶诗词。这些大人物的参与对炽热的饮茶风气起到了助推作用。
丰富多彩的宋代茶俗，被广泛运用到民间生活的各个方面。婚嫁下聘的彩礼，必定有茶。宋代吴自牧《梦粱录》这样记载下聘礼节：“若丰富之家，以珠翠、首饰、金器、销金裙褶及锻匹茶饼，加以双羊牵送。”茶叶与珠宝金银等相并列，是十分珍贵的礼品。陆游在《老学庵笔记》中记载了湘西青年男女以茶表达爱情的风俗：“男女聚而踏歌……其歌有曰‘小娘子，叶底花，无事出来吃盏茶。’”以喝茶为理由，邀请心上人出来约会，“吃盏茶”成为谈情说爱的代名词。茶也与丧俗有关系，宋人居丧期间，家人饮茶或以茶待客，均不能用茶托。这种礼俗，不仅平民要遵守，连皇家也不例外。宋代茶俗，影响深远。客来敬茶，在宋代已流传很广，到明代，已成为社会生活中必不可少的礼节，这一礼仪还传到日本、韩国、蒙古、越南等国。
与宋同时期的辽、西夏、金，也有饮茶的风尚，其饮茶习俗既受两宋影响，又有各自特色。比如，辽人待客是“先汤后茶”，与宋人“客至则啜茶，去则啜汤”的礼节相反。
元明清是我国茶俗发展的重要时期。元代，饼茶主要供皇室贵族享用，民间则以散茶为主。元代蒙古人的饮茶方式，除吸收某些汉族之法，还结合本民族特点，创制了配加特殊佐料的炒茶、兰膏、酥签茶。
明代倡导的以散条形茶代替饼（团）茶、以沸水冲泡的瀹饮法改变了传统的研末而饮的煎饮法，具有划时代的意义。明代大学者沈德符，称瀹茗法为“开千古茗饮之宗”，为明清饮茶习俗的发展开辟了新的途径。明代还出现了别具一格的“焚香伴茗”。所谓“焚香伴茗”，指品茶时在茶室内焚香，这不仅增加了清香之气，更增添了一份情趣，让饮茶人产生舒适之感。“焚香伴茗”的茶俗一直延续至今。
清代出现了红茶与乌龙茶这两大新的茶类，至此，绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶等我国茶叶结构的六大种类正式形成。清代与茶有关的礼仪甚多，民间婚嫁中茶叶必不可少。据清人阮葵生《茶余客话》记载：淮南一带人家，男方给女方家下定亲的聘礼，此礼中“珍币之下，必衬以茶，更以瓶茶分赠亲友”。此习俗沿自宋代，取其“种茶必下子，若移植则不复生子”之意，清人认为茶树贞洁不移，以茶行聘，寓意婚姻天长地久。据清代福格《听雨丛谈》记载：“今婚礼行聘，以茶叶为币，满汉之俗皆然，且非正室不用。”用茶行聘是很严肃的事情，并且只能在娶正室时运用。
十里不同风，百里不同俗。清代，原有的各具风采的地方茶俗继续流传，而新兴的地方茶俗也丰富起来，有许多甚至沿袭至今。如广州“上茶楼，吃早茶”的习俗，江苏人“早上皮包水，晚上水包皮”，广东潮汕和福建闽南等地的工夫茶，都是由清代延续至今的。
新中国成立后，茶俗文化进一步发展。“国际茶日”的设立，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，标志着中国的茶俗文化将在更大范围、更高水平、更深层次上得到保护、传承和弘扬。当代茶俗，以传统与时尚相融合的方式，不断渗透进我们的生活。表演性茶艺正在展示出多姿多彩的风貌，茶文化旅游蓬勃兴起，假以时日，这些都有望跻身成为新的茶俗。
（作者：余悦，系浙江树人学院全聘教授、江西省社会科学院首席研究员）
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