回顾中国茶数千年来的演进过程就会发现，茶从来不是一个孤立的商品名称，他是茶叶、工艺、文化三位一体的复合型词汇，将这三者串联在一起的是饮茶方式的演变。而今，经过上千年的发展，许多饮茶方式早已湮没在历史的烟尘中，唯有包容万物的云南山川和民族，还完好地为我们记录着整个饮茶方式的演进过程。
无论是蒸青绿茶，还是大叶种晒青毛茶，茶性都偏寒。经过炙烤，并在煮茶时加入各种辅料，不仅可以解决茶汤入口时的口感问题，还能有效去除茶叶中的寒性，更有利于饮茶者的身体健康。发酵茶的诞生，也正是大规模绿茶化后，人们喝茶时身体健康的需要。
从绿茶的“味至寒”，去反观隋唐时期的煮茶法，推导明末后发酵茶的大量出现，就比较能够理解了。起源于汉魏六朝甚至更早的煮茶法，以及陆羽倡导的煎茶法，在煎煮前都有一个步骤是“炙茶”。《茶经·五之煮》详细描述了炙茶的过程：“
凡炙茶 …… 持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状，虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又灸之。”张揖甚至说“先炙令赤色
”，也就是要将饼茶先用火焙至透红。这种炙茶，想来与烤茶的性质差不多，都是为了降低茶的寒性。
煮茶时，加入的辅料也很丰富，单是《茶经·五之煮》中列举的就有葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、盐等，生活在南诏国的人们则是添加姜、椒、桂。被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的白族三道茶，第一道是纯粹的烤茶;第二道是茶烤、煮好后，放入红糖、乳扇、桂皮等;第三道则是放入蜂蜜、炒米花、花椒、核桃仁。煮茶时添加的这些辅料，固然有掩盖茶叶本身固有的苦味和涩感，让茶汤变得更可口的目的，但从中药配伍的角度来看，也更有利于人们的身体健康。
经过炙烤后，茶的寒凉性大幅下降。如果添加的这些辅料是温热的呢?从中药养生的角度看，在包括《茶经》等古籍记载的各种辅料中，只有薄荷是凉性，盐是寒性，其他都属于温性和热性。即便炙烤后的茶没有完全失去寒凉，添入诸多具有温热性的辅料一同烹煮后，寒凉基本不会存在了。
煎茶法恰恰摒弃了诸多具有温热性的辅料，唯独保留下了寒性的盐，煎出来的茶汤自然是偏寒凉的。连陆羽自己也说：“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。”
陆羽所处的时代，是饮茶法从粗放式向精致式过渡的时期，煎茶法在其间所起的作用主要是承上启下。也因此，为一代茶圣所推崇的煎茶法实际并不长命，在唐中晚期盛行一段时间后就不断式微，到南宋末期就没有人再这么喝茶了。
《 茶经 》没直接写云南，古时候的云南人也没怎么看过《 茶经
》，但在云南，现在依旧可以看到许多煎茶法的影子。比如盐茶，在云南的一些地方，将烤茶煮沸后，兑入一点用炭火烧红后的盐块饮用，对因肝火旺、肚腹热、口腔或舌头热泡相当管用。盐巴茶更是居住在怒江一带怒族的日常茶饮，所谓“苞谷粑粑盐巴茶，老婆孩子一火塘
”，就形象地形容了怒族人围坐在火塘边，边吃苞谷粑粑边饮盐巴茶的生活场景。
反观被陆羽嫌弃的煮茶法，虽然沦为了支流，却一直在一些偏远民族地区流传了下来，至今仍习惯于在茶汁中添加其他辅料。即便到现在，仍然可以从白族的三道茶、纳西族的龙虎斗、佤族的擂茶、傈僳族的油盐茶、普米族的打油茶、独龙族的漆油鸡蛋茶、藏族的酥油茶、丽江永胜的油茶等众多民族茶饮中，看到盛行于隋唐的煮茶法身影。
以烤茶为底色的云南少数民族饮茶文化，无论是纯茶饮，还是加入各种辅料的煮饮，都是当地居民根据居住的地域特征、地理环境、物产等，因地制宜地在长期生活中总结出来的生存智慧。依然是煮饮，古风犹存。
节选自《普洱》杂志
2023年8月刊
《长山大水间的饮茶方式和茶叶崇拜》
