“云茶”非遗技艺大赏
江南体育软件下载 首页 个人中心
下载APP 下载APP
手机访问 手机端二维码

“云茶”非遗技艺大赏

2022年11月29日,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。云南有6个与茶文化相关联的国家级非物质文化遗产代表性项目参与其中,参与项目数居全国前列,成为申遗的重要支撑内容。

云南的红茶制作技艺(滇红茶制作技艺)、江南体育下载平台注册 制作技艺(贡茶制作技艺)、江南体育下载平台注册 制作技艺(大益茶制作技艺)、黑茶制作技艺(下关沱茶制作技艺)、德昂族酸茶制作技艺、茶俗(白族三道茶),载着茶香,香飘世界。

“云茶”制作技艺

岁月流转

茶味不减

让我们再次走进这些技艺的“前世今生”

“遗”样喝一点儿!

中国传统制茶技艺及其相关习俗是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作,以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。制茶师根据当地的风土,使用炒锅、竹匾、烘笼等工具,运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺,发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶,2000多种茶品,以不同的色、香、味、形满足着民众的多种需求。

传统制茶技艺主要集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区,相关习俗在全国各地广泛流布,为多民族所共享。通过丝绸之路、茶马古道、万里茶道等,茶穿越历史、跨越国界,深受世界各国人民喜爱,已经成为中国与世界人民相知相交、中华文明与世界其他文明交流互鉴的重要媒介,成为人类文明共同的财富。

云南茶叶的种类多,分布广,现代的保护与传承努力成果非常显著,茶叶加工技艺的民族性也是民族大省特色的一个折射,作为茶树核心产区云南的制茶技艺,独具魅力。

贡茶千百年的茶味


江南体育下载平台注册 ·贡茶是云南江南体育下载平台注册 的一个品种,主要产自云南省普洱市宁洱哈尼族彝族自治县。

古法贡茶的加工程序特别繁复,有72道工序,36天的周期。而每一道手工制作的工序都必须用心揣摩,比如杀青环节就必须根据锅中叶子的多少和老嫩程度来决定火候、翻炒的快慢和抛撒的高度。

随贡茶历史的发展逐渐成熟,经过无数代人的实践,江南体育下载平台注册 制作技艺(贡茶制作技艺)约定俗成为相对固定的程式。大体分为:祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成型4个程序。

江南体育下载平台注册 ·贡茶传统工艺的传承主要依靠家庭作坊生产,以代相传,以及以师徒相传。

大益茶可尝、可喝、可赏


云南省勐海县是世界茶树发源地之一。1939年,著名茶人范和钧创建勐海茶厂,生产“大益”牌江南体育下载平台注册 ,经过多年的不懈努力,“大益”已经成为国内外著名的茶叶品牌。2006年,“大益”江南体育下载平台注册 被农业部(现农业农村部)评为“中国名牌农产品”。

大益茶制作技艺的关键在于拼配和发酵。拼配是根据各个茶叶品种的特点进行有效、合理的组合,取长补短,以弥补单一品种之不足;发酵是指“人工后发”的特殊技艺。大益茶制作技艺的研究成功为江南体育下载平台注册 生产的发展作出了重大贡献。

大益江南体育下载平台注册 的茶汤色泽通透,观其色便能激起品尝的欲望,端起茶汤便能闻到沁人心脾的浓郁茶香,茶汤入口细腻丝滑,口齿间残余的茶香和阵阵回甘述说着意犹未尽之感。

下关沱茶“烟香”的秘密


沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶,一面看似圆面包,另一面看似厚壁碗,中间下凹。沱茶于1902年创制于大理下关,故名下关沱茶。在“团茶”及云南“姑娘团茶”、“饼型团茶”基础上,大理喜洲商帮创制了世界上第一枚现代型的碗臼状“砣(坨)茶”,并于1916年经昆明、昭通运往四川叙府(今宜宾)、沱江一带销售,一举占领了川渝市场,而“砣(坨)茶”的名称也逐渐演变为“沱茶”。

下关沱茶制作技艺,荟萃云南大叶种优质晒青毛茶原料,经高原仓陈化、筛分(含风选)、拣剔、拼配、称茶、蒸茶、揉茶、压制、定型、脱袋、干燥、包装、高原仓陈储等十余道工序匠心精制。

“无烟不下关”这句话在熟悉下关沱茶的老茶客中流传甚广,甚至很多茶客就钟情于这股子“烟香”,成为下关沱茶的味觉识别标志。

烟香的产生需要毛茶经太阳强烈的紫外线的照射,然后再在相对低温、干燥的环境中存放两倒三年以上,下关茶厂的原料一半以上来自临沧地区,临沧海拔都在1300米以上,许多茶园海拔在1700米左右。海拔相对较高的地区紫外线的强度也就相对较强,其烟香味也就更加的突出。

滇红茶环环相扣方成大器


有人说滇红的茶汤风味就是云南的风情,“浓、强、鲜、香”是它的特点。1937年,“滇红之父”冯绍裘在云南凤庆,以当地大叶种茶试制红茶并取得成功,随后远销海外,为抗战换回珍贵的外汇。

滇红茶初制的传统制作技艺主要有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。初制是滇红茶制作的关键,有“初制把五关”之说,即鲜叶原料是基础,萎凋适度是前提,揉捻充分是关键,发酵协调是中心,两次干燥是保证。初制把五关,关关要相连,环环要相扣。各道工艺都是互相衔接,互相联系结合,互相影响的整体,只有关关都把好,方可制造出优良品质的产品。

这些步骤让茶叶经过发酵、氧化所产生的物质与茶叶自身特点相结合,从而形成了滇红茶独特的花香味、麦香味以及果香味等丰富的香气。

白族三道茶茶里喝出哲理


“三道茶”是大理白族人民的一种茶文化,历史悠久。

早在南诏时期即作为南诏王招待各国使臣的饮茶礼,是对宾客的最高礼遇。后流传到民间,保留并发展延续至今。三道茶的基本制作是以茶为底料,加入各种佐料调制成不同口味的茶饮。这种调饮茶被大理白族人民发挥到了极致,完全融入到日常生活当中,并成为白族文化中非常具有代表性的一环。

三道茶,即:头道苦茶、二道甜茶、三道回味茶,“一苦,二甜,三回味”就是三道茶的特点,寓寄着“一苦二甜三回味”的人生哲理。

第一道“苦茶”的冲泡方法是先将水烧开,再把沱茶放入一只小砂罐上烘烤,烘烤时需不停的转动砂罐,让茶叶在砂罐内翻滚,均匀受热,待茶叶变成黄色,香气弥漫时注入沸水。第二道“甜茶”是在“苦茶”的置茶、煮茶、烤茶的基础上加入大理特产乳扇片,核桃仁、芝麻、红糖等配料。第三道“回味茶”,就是将“甜茶”的配料换成了肉桂末、花椒、生姜、蜂蜜等。此茶可谓是酸甜苦辣样样都有,其味甜中带辣,回甘无穷。

三道茶蕴含的人生哲理与王国维的《人间词话》中:“古今成大事业大学问者必经过三种之境界”神似。

德昂族酸茶“腌”出来的茶


“早上一盅,一天威风;中午一盅,干活轻松;下午一盅,提神去痛;一日三盅,雷打不动”——茶不仅是德昂族传统文化的象征,更是德昂族的每日生活。

德昂族的酸茶,史书称之为“谷茶(或者沽茶)”。德昂族酸茶取材于古老的大叶种茶树,酸茶的制作方法独特,其技艺有两种:一是土坑法,二是陶器法。土坑法是指,将鲜茶叶采摘回家后,用新鲜芭蕉叶包裹茶叶,放入事先挖的深坑内埋7天左右,然后将茶叶取出在阳光下揉搓并晒2天,待茶叶稍干时又将其包裹放回深坑内3天,取出晒干便可泡饮。陶器法是指直接利用陶罐腌制酸茶。

德昂族酸茶分湿茶和干茶两种,湿茶为食用,干茶为饮用。饮用的酸茶汤色因年限长短可呈现出黄绿色、金黄色或红色。酸茶嗅之微酸,品之轻柔爽口,回味甘甜。

来源:云报客户端,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

Baidu
map