三士闻道各不同
这篇文章的题目看起来有点惊人,没关系,看完这篇文章之后,你会发现,内容更惊人。
对于真正藏茶的人,无论藏家,行家,还是茶友,这都是一篇非常重要的文章,很多关于藏茶的疑问,都会迎刃而解。
这里提出的概念会深入影响整个行业,早一步和晚一步认识到,收益是天壤之别的。其实本来想靠这个赚点大钱的,可能是学佛修道学傻了,现在也没有这个心气了,直接放到网上,谁有本事谁就去用,能让好茶越来越多就行了。
聪明人一点就透,一般人会将信将疑,傻子会认为这有什么呀。下士闻道则大笑之,不笑不足以为道。
我也想帮傻子,因为有的傻子很善良,但是无奈,钱就是会被聪明人拿走,哪怕我很不喜欢那些精明过头的人,但是这些年的人生经验就是这样,没办法。我也没法改大家的业力,随缘吧。
不说这些闲话了,进入正题。核心的东西就一两句话,但是为了你能真正理解这一两句话,还是需要花点时间,文章有点长,可以先收藏慢慢看,这个肯定是值得的。
两个故事
先来讲两个故事,和我后面要提到的理念密切相关。
第一个故事
说有一位江南体育下载平台注册 前辈,就是说出来谁都知道的前辈。他在泡他自己存的茶时,有一个特别奇怪的做法。
他先用盖碗洗两道,第一道15秒,第二道10秒,而且不是一般的洗茶,在这个过程中他要敲打和搅拌茶叶。
之后他再将茶叶从盖碗转到紫砂壶,同时再洗一道。
之后再正式开始他的冲泡。
任何有经验的茶友,都会觉得这个做法令人疑惑。一泡茶如果前三泡都倒掉,而且请注意,不是自然润茶后倒掉,而是敲打搅拌后闷泡,这样的三泡相当于正常的五六泡了。那这个茶最精华的内容相当大一部分都损失了,为什么这位大师要这样操作?
有的人说是因为有霉味,有的人说是因为有杂味,其实都不是,外行看热闹,内行看门道。对于他的这种茶这样冲泡是合理的,但是反过来说,他的藏茶方式是值得商榷的。
茶无论新老,前几泡都是精华所在,如果藏茶都要这样牺牲大量精华,无论从香气滋味的品鉴,还是茶气体感的体验来说,都是损失太大了,得不偿失。我们后面再揭晓答案。
第二个故事
我平时喜欢到处淘一些存的好的优质老茶,如果有好资源的当然也可以联系我。话说有一次我遇到了一个这些年专做老茶的同行。手里有一些品质还不错的二十年左右的老茶。
他给我试了一款茶。为了避免大家不必要的互相盘道试探浪费时间,我直接告诉他:
1这款茶原料还可以,至少不是台地,
2版纳仓,二十年左右的年份没问题,
3但是开始是散料存放,后期才压饼的,而且压饼后的时间不超过三年,好在没有人为处理过。
他当时惊的差点跳起来,他说你是看饼型?不对啊,我刚才拿的是自封袋里剩的一点茶样,看不出饼型啊,怎么回事你?
老料老压十八年存期易武麻黑纯料古树,与此处提到的茶无关,这是我们的库存。
其实关键的东西就是一层窗户纸,捅破了你也可以说出个大概,至于准确度达到多高,就靠你天分和经验了。
你要说奇怪,也真是奇怪,这么重要的一个概念,这么多年大家就是没有关注。
后面我把这个概念说清楚,返回来再看这两个故事,就一目了然了。
六大茶类带来的误区
只要是对茶稍有了解的茶友,都听过六大茶类的说法。这是陈椽老先生为中国茶做出的一项重要贡献。从工艺的角度,把中国茶分为六大类。这个本身并没有问题,而且这么多年实践下来,也普遍为大家所认可。
当然我个人更习惯用温凉寒热的角度来分,和六大茶类并不一致,绿茶也有温的,黑茶也有寒的,乌龙茶就更是四种都有,这个对于消费者根据体质选择来说比较好操作,这个是题外话,有机会再说。
但是,六大茶类划分带来了一个历史遗留问题。
尽管陈椽先生在《茶叶分类的理论与实际》中明确的说,六大茶类是按加工过程中“黄烷醇类氧化程度”的差别来分的。但是大家仍然习惯用一个更为熟悉的说法——“发酵”,来代替氧化。也就是我们常听到的,根据“发酵”程度不同,划分了六大茶类。
如图,尽管实际上是氧化,但大家仍习惯称为发酵
这个没办法,谁叫大家叫顺口了呢。这个来源应该是民国时期受日本的茶叶技术书籍的影响,这里面历史和翻译的考证就不做了。反正你记住这一点就行了,大家一时也改不过来了。
如果把红茶,乌龙茶,这些氧化过程,都叫作发酵,那真正的发酵怎么办?什么是真正的发酵,就是微生物主导的把原料转化为代谢产物的过程。比如我们都知道的酿酒、酿醋,臭豆腐、腌菜、奶酪等等。
这是问到点子上了,氧化和微生物发酵的混淆,为江南体育下载平台注册 后期转化问题带来了很大误导,直到今天,大部分人还是糊涂的。
你说专家应该知道这两个是两码事呀,但是语言有一种潜移默化的魔力,人们稀里糊涂的就把江南体育下载平台注册 后期转化定位成了发酵,于是进一步等同于微生物的发酵,这就成了江南体育下载平台注册 后期转化的一个大坑。
而实际上对于干仓江南体育下载平台注册 的转化来说,微生物作用不能说完全没有,哪没有微生物呢?但并不是主导作用和核心作用。
这个后期转化过程中,茶汤发生了变色,肯定同时发生了氧化,这个都没有疑问。但是这个氧化过程,对于干仓,对于湿仓,对于做仓茶,对于熟茶,这四个都是不一样的。如果这个概念不清楚,对存茶就还没有入门。
干氧化和湿氧化
我讲茶尽量用大家能听懂的话。
这有两点考虑,一个是掉书袋没意思,尽管是从全国最顶尖的生化专业出来的,但我从来也不提这种事,你又不是发表论文,没必要装。
第二点,科学研究需要非常严谨,很多东西还没研究到那么细,不要硬去用科学解释。还是从实践出发,先把事儿说明白,理论再慢慢研究跟上,不能生搬硬套。
好,我们回到前面说的六大茶类,陈椽先生说的黄烷醇类氧化,也就是我们常说的茶多酚儿茶素这些东西发生了氧化。在各大茶类加工过程都是在水分含量较高的情况下发生的,我们用一个简单粗暴的词来命名,就叫湿氧化。
如果水分含量很低,比如做好的绿茶,如果我们长时间暴露在空气中,也会发生氧化,我们也粗暴的命名一下,叫干氧化。
从科学的角度,这肯定都不严谨,实际涉及的物理化学反应也比较复杂,我们用这种简单粗暴的方式来分类,主要是为了好用。
通过我说的例子,你也大概看出点门道:湿氧化没问题,本来茶叶加工过程中就发生的。而且如果你想让氧化程度高,含水量必须大,比如红茶的“发酵”(氧化),你得用布蒙起来,防止水分蒸发,有时候太干了还得洒点水,这都是正常过程。
干氧化似乎不太好,可能会导致茶叶品质下降。所以绿茶、清香乌龙甚至要密封,要抽真空,要放冰箱,这些都是怕这个干的“氧化”。其他的茶类,哪怕加工的时候已经深度氧化的,比如红茶,你要长时间暴露在空气中也是不好的。
好,如果到这里,你能看懂,那这个基础就有了,就这么简单。
干仓怕什么,湿仓怕什么
关于江南体育下载平台注册 转化,或者说陈化,最核心的因素和反应是什么,这个目前学界还没有结论,甚至是一头雾水。我虽然有大概的猜想,但是没有严谨的研究,所以我也不说。咱们先说一点,从茶汤可以看出来,氧化是必然发生的一个重要过程。这也是我认为江南体育下载平台注册 转化三条线索中最明显,最好懂的一条。
那么,对于江南体育下载平台注册 转化来说,氧化是快一点好,还是慢一点好?
答案是,要看江南体育下载平台注册 处在什么样的条件,好的茶应该是氧化适度的。那么接下来的问题就是,什么才叫适度呢?
就是氧化程度要和风味转化相匹配。如果是比较干的仓,我们希望不要太快;如果是比较湿的仓,我们希望不要太慢。
简单的做个界定,我们说的干仓还是湿仓,指的都是不会导致变质的范围内,不包括做仓。从广义来说干仓是湿度在65以下,严格一点是在50以下。湿仓至少要在70以上。其实干湿必须要结合温度一起说才明确,如果温度够,湿仓湿度应该更高,这里为了简便只是大致的区分一下。
这里面有一句话,之前没人说过,我也一直没有说过,我认为价值至少应该以亿来衡量,可能你认为我疯了,但我告诉你,因为搞不清楚这个道理,每年浪费的好茶何止十亿百亿,那才是真疯了。
这句话就是:
“干仓怕氧化快,湿仓怕氧化慢。”
因为前面说了,干氧化是很麻烦的,不令人愉悦的,随便一点就可能过度。所以我们可以把前半句调整为:“干仓怕氧化。”完全不氧化也不行,但是因为主要防止的是氧化过度,所以我们可以简单的说“干仓怕氧化”。
再看后半句,湿仓已经界定了湿度,只要温度够,在这种高温湿的情况下,氧化自然不会很慢。所以我们也可以换个说法:“湿仓怕低温”。
于是经过调整之后,这两句话变成:
“干仓怕氧化,湿仓怕低温。”
其实后半句不仅关系品质问题,也关系食品安全问题,湿仓如果低温会导致有害菌滋生,对人体健康不利。
而且这背后还有一个很深的原理:“湿热同频”。这个我在《茶经三句义》中有过说明,不仅是江南体育下载平台注册 转化的原理,是所有茶的基本原理,以后也会不断提起这个概念,大家可以先有一个印象。
干仓最为重要的是要控制氧化程度,因为这是干氧化,一旦干氧化速度过快,就会明显的影响风味,导致品质急速下降,对于丰富的香气与滋味层次,这种下降是不可逆的。从高阶品鉴的角度,可以说这种茶已经存废了。
在湿仓转化过程中,微生物发挥了更大的作用,但是我们如果我们希望有更丰富的体验,我们还是希望这个转化有其自身的节奏,不能完全变成微生物的作品,那样我们更多的只是得到了类似熟茶的体验。
一切豁然开朗
这样两句话说完了,如果是顶尖聪明的人,已经举一反三豁然开朗了,有的人可能会觉得,这也没什么,有什么用呢?
可以说基础性存茶最关键的点已经讲完了,一般人大多数关于存茶的困惑也都解决了,接下来就是看你理解到哪一层,怎么用的问题了。
不信我们一步一步往深了看,一共有四层用法,我敢保证后面的两层你从来没听说过,先从最表层的说。
第一层:存放条件
江南体育下载平台注册 的包装按照国家标准,上面都会写:应该在清洁、干燥、通风、避光、无异味的条件下保存。这是对的吗?
清洁、无异味,这个没什么可说的,任何食物都应该,何况茶叶还吸味。
干燥,这个当然是怕发霉,其实对于现在的家庭存茶没有什么难度,不是干燥就好,我们需要的是考虑选择什么样的湿度来达到什么样的效果。
避光,这个正是为了防止光照氧化,在光照条件下,氧化速度大大增加,这就违背了我们前面说的原则。
通风,是对的吗?如果从空间防止潮湿和异味的角度来说,是可以理解的。但是如果我们按照“干仓怕氧化”的口诀来看,则大不然。
在干仓前提下,如果对茶品暴露的空间通风,加快空气流通的同时明显也会加速氧化,这其实是存茶应该避免的。
从这个原则出发,不仅茶品本身不能经常被风吹,就是存茶的仓库,在没有潮湿和异味风险的前提下,也不需要日常保持通风。一个仓库没有潮湿和异味,本来就是很基础的要求,尤其对于高端茶,这种仓库只需要偶尔通通风除除尘就可以了。
回到开始的那位大师,作为干仓的代表人物,他在香港的仓库一个显著特点就是日常的通风,而且茶也都是以笋壳方式裸露的。这导致他的干仓茶的氧化程度相当严重,已经到了不得不边搅拌边清洗三道的程度。
当不了解底层逻辑的时候,人常常不知道自己在做一些背道而驰的事情。
我对这位前辈是非常尊敬的。但是你想一想,他的茶已经一饼能卖几万几十万了,完全具备建立大型科学藏养仓库的能力。在技术如此发展的今天,居然还在用强通风的方法来除湿,保持所谓的干仓,真的是非常令人惋惜的一件事。
实际上他当年成名的那批茶,也可以说是阴差阳错,恰恰是因为开始是在不通风环境里干仓存的,如果一开始就用这种方法保存的话,也就没有后来的经典了。历史开了一个大大的玩笑。
我们接触老港仓,经常听到一种说法,如果是那种堆得满的仓库,中间部分的茶存的最好,喝起来不仅没有明显的仓味,而且醇厚有力道。除了受外部潮气影响小之外,其实一个更重要的原因,也是中心部分接触空气少,流动性小,没有过度氧化,很多东西说白了,就是一句话的事。
从控制氧化的角度来说,最好的保存方式在大方向上就是密封或者近似密封,分为茶品密封和仓库密封。
当然对于高阶藏养来说,我们还需要调整其他参数,但总体上也是密封的,除了防止跑香和内含物质流失,更为重要的,还是为了控制氧化。换句话说,即使你鼻子失灵,对香气不在意,相对密封仍然是更好的存茶方式。
抽真空是不行的,因为是控制氧化而不是完全不氧化,而且还涉及到空气中水蒸气等等问题。实验证明,即使抽真空也还是会转化的,但是会慢一些,死一点。
比较理想的做法是控温湿的同时控制空气中的含氧量,用缓慢置换的方法来调整,切忌使用强通风。
这里顺便再说一句,对于微生物生长,通风也是起副作用的。最简单的道理,闷着存放的食物肯定比通风存放的更容易发霉。
香港湿仓的通风,为什么会有还不错的茶出现,恰恰是因为通风促进氧化的同时,抑制了微生物的作用,从而达到了一种平衡。也就是印证我前面说的后半句,“湿仓怕氧化慢”。本篇主要说干仓,这些不展开了。
如果是逻辑思维比较清楚的人,现在就明白,你之前听到的那些关于江南体育下载平台注册 仓储的说法和认知有多离谱。
这些技术细节就不说了,我们先大致了解一下,然后进入第二层
第二层存放形态
江南体育下载平台注册 存茶究竟是散茶存放好,还是饼茶存放好?如果是饼茶或者砖茶,那是紧一点好,还是松一点好?
这个问题一直争论不休,其实解决的关键就在于理解氧化速度。
八十年代易武老散茶,版纳加昆明仓。
如果是纯自然存放,长期存的话,散茶接触空气面积远远超过饼茶,是很容易氧化过度的。前面说了,干氧化是不令人愉悦的,只要不加以控制,很容易就会过度。哪怕是压得松的茶饼,时间长了空气都会进入,氧化也是过度的。
所以,在不进行任何控制前提下长期干仓存放,如果想保留复杂的风味,应该采用紧压的形态。
反过来说,如果我们本身能控制氧化速度,那其实各种形态都是可以的。如果我们能做到合理密封,那散茶存下来的效果也没有问题,不一定哪种方式更好,对于有些树种和茶园,散茶存下来的效果其实是更好的。不信可以加我们“品鉴游戏群”,我们都有实际样品对比。
这个如果再往深里走,你会发现江南体育下载平台注册 头一两年和后面的转化其实是有很大差别的。头一两年其实是需要一定的氧化过程参与的,后面氧化就需要放慢了。
从这个角度说,毛茶刚做好就压饼,不如散放一段时间再压饼。有经验的茶人会说这是“发汗”,因为他注意到这些散茶的含水率并不稳定,会发生变化,其实这个过程也是一个氧化的过程,发汗是氧化的产物。
经过这个氧化过程,江南体育下载平台注册 转化会更顺畅,我们对茗寿堂茶友一般建议大家在第一年做一些透气,目的也在于此。
当然头一两年这个氧化也是适度氧化,强通风,光照,这些都是必须避免的。一般散茶在箱子内袋里自然放置,只要不受潮,这个氧化程度就可以了。
有些高端古树,如果我们想在两三年内喝掉,以散茶的形态放在紫陶缸里,也是不错的选择,因为这个氧化速度还是可以的,当然环境湿度不能太大。
紫砂缸风险要更更大一些,因为紫砂吸水性更强,如果不是长期阴雨连绵,或者放在长期潮湿的地下室里,紫陶缸基本都没问题。但对于紫砂缸来说,可能只是下了两天雨,就有可能造成湿气存留,导致变质。
如果超过三年以上,那么你的首要问题就变成控氧化了,密封程度必须加强,这些瓶瓶罐罐就不合适了。
关于第二层,我们先讲这么多。
第三层,老茶鉴别与品鉴
说了半天,我们其实忽略到一个重要的问题。氧化程度能不能通过品鉴喝出来。
答案是肯定的,而且我要告诉你,这是鉴别和品鉴老茶的关键。
当然外观也可以大致看出来,长时间氧化的茶饼表面更灰暗一些,而氧化适度的茶会给油润黑亮。但是外观只能看大概,要准确判断,获得更多信息,乃至被人封神,那只有靠品鉴。
一饼中度氧化十几年存期的茶饼,表面有一种蒙了一层灰的感觉。可以和我们前面那饼易武麻黑对照一下。
我们这篇文章主要讨论干仓,干仓如果氧化过度,会产生类似鲜花生或者花生芽的味道,这种味道算是比较轻一种氧化过度,如果不严重,有些可以慢慢追回来。如果非常严重,会产生陈旧包装纸箱、过期坚果食品、甚至生臭味,那除非做仓改变转化方向,基本无法挽救了。
说到这里,让我想到一件有趣的往事。
某一年,云南某权威江南体育下载平台注册 研究机构发表了一片论文,讲江南体育下载平台注册 在负氧离子浓度越高的条件下,转化越好。
我初看到,感到非常疑惑,因为这和我前面讲的氧化理论明显是违背的。但是这么大的机构,茶界最顶尖的教授,总不可能胡说八道吧。
好在这个实验非常简单,只要淘宝买一个大功率负氧离子发生器,然后在简单搭建一下实验环境就行了。实验结果您猜怎么着?
就是我上面说的,那种氧化过度比较严重的味道,不是不好喝,是没法喝。
这是科学研究?这是人情世故,甚至是某种任务,为了推广原产地仓储硬搞的一个论文。唉,一言难尽啊。
回到正题,如果你对不同条件下氧化的味道熟悉,你就掌握了一项特殊技能——你能侦探老茶的历史。
开头的第二个故事,我之所以说出让同行跳起来的结论。说穿了,并不神秘。就是第二层和第三层的结合。长期存放散茶的氧化程度和饼茶氧化度是明显不同的,通过品鉴是完全可以喝出来的。
而且我又有把氧化茶压饼之后继续存的经验,所以才会把他惊呆,就好比一个魔术,说破了,一点都不神秘。
就靠这一招,你去中老期茶的市场,几乎可以横扫,因为别人不懂这里面的道理啊。
其实这只是其中一点应用罢了,因为氧化本身是江南体育下载平台注册 后期转化的三大核心线索之一,而且是最外在的线索。
氧化有点像人的外衣,一层又一层,承载了时间的记忆,当外衣一层层脱去,你其实可以大致复原这个茶存放的时间历程,这便是更高阶的玩法。前面说的区别散茶和饼茶存放很容易,这个就不容易了,需要你喝过足够多的样本,还要有点悟性,才能进入这个境界。
哪怕我们只掌握了一点点喝氧化历程的本领,绝大多数造假老茶根本不堪一击。因为这些造假老茶完全提供不了我说的一层层的生命记忆,只有单一的氧化印迹。好比年青人只是带个白发头套就来装老人家,一入口就知道了。
还记得我之前有篇文章《你对真正的老茶造假一无所知》,那里提到的最顶尖的高科技做旧方式。不仅一般人喝不出来,我一开始也有点懵。因为当时不想透露喝氧化的这个秘诀,其实,我还是靠喝氧化喝出来的。
一般的造假一看就是年轻人装老人家,这种造假相当于是加上了高超的化妆术,一般人是无法区分的,但是如果你习惯了喝老茶那种一层层氧化的痕迹,还是很容易喝出来,这里面缺了很多东西。容貌可以造假,人生阅历没法造假,举手投足之间一目了然。
第三层就说到这里,无论是鉴别还是品鉴,如果你能喝懂氧化,都好比是拿着探照灯走路,和别人在黑暗里摸索完全是不同的层面。聪明的人实践一两年就完全可以超过那些号称几十年的老茶客。
第四层风光无限
如果你掌握了第三层,只要用心努力,在大湾区这种藏茶资源丰厚的地方,两三年就能白手起家了。如果再有点商业头脑,进入一些圈子,搞一两套房子也不算什么。
但是和第四层比起来,这些还是属于小打小闹了。
什么意思?前面三层,无论藏茶的形态条件,老茶的鉴别品鉴,这些我们只是被动的在应用氧化的原理。实际上,我们完全可以主动的用这个原理,这也就是我说可以真正获得巨大收益的领域。
别想歪了,我说的不是老茶造假。
从原料到工艺再到藏养,都大有可为。而且还有一个隐秘的领域,可以点石成金,影响整个市场。
这些大突破的领域我先不说,我再随便说两点大家可以自己参究:
1江南体育下载平台注册 真正传统工艺的潮水,到底是怎么回事?
2我们通常说的醒茶又是怎么回事?
对聪明的人,不用我继续说已经可以举一反三了,对于普通人可能还在琢磨这些事是真是假,说实话,即使我说了,甚至手把手教你,这些钱其实也不是你的。
有的人说,你说的那么好,你自己怎么不上。这事儿道理上说是很明白,但是操作也是需要费心费力,毕竟你要运作一个企业,要运营团队,要推广营销,肯定也不可能说悠哉悠哉就成功了。让我配合可以,让我去从头打造,以我现在这种佛系心态,还是提不起这口气。
目前的生活节奏对我来说还是可以承受的,现在把日常团队控制在最小的规模。能有时间做我喜欢的研究,随时开启任何产区的茶山之行,而且还有我认为更重要的一些事可以慢慢展开。
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