白茶，是中国六大茶类工艺最为简单的品类，仅为“萎凋”及“烘干”。由于不揉不炒，因此白茶在最大程度“锁”住了珍贵而丰富的活性酶和多酚类营养成分，并且简单的工艺让白茶更加清甜爽口，毫香突出。本期心心先带你认识白茶制作的第一步——萎凋。
1、何为萎凋
萎凋，就是鲜叶在采摘之后需要在一定的温湿度条件下晾晒脱水。它能使茶叶变为适于揉捻状态，减少烘焙时必须蒸发的水分量。六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶。
袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化。”
简而言之，萎凋是形成白茶特有品质的关键步骤。
2、常见的萎凋的方式
那么萎凋只是把茶叶放在竹匾上晾晒就可以了吗？当然没有那么简单。常见的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋。不管哪种方法，都是为了让白茶达到最佳的萎凋效果。
日光萎凋
日光萎凋，指鲜叶均匀摊放于竹匾放置于阳光下自然萎凋。
特点：
萎凋时间较短，且萎凋速度较快。这种方式受天气影响很大，遇上阴雨天一定程度会影响茶叶品质。
室内萎凋
室内萎凋，由于天气等原因，将鲜叶摊放于竹匾通过热力与风力仿照日照氛围人工干预进行萎凋。
特点：
不受天气影响，能缩短白茶加工周期，提高生产效率。温湿度要靠人工调节，稳定性稍差。
复式萎凋
复式萎凋，是将日光萎凋和室内萎凋相结合的萎凋方式，多选择早上和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，以促进内含物转化的加工。
特点：
此方法可加速水分蒸发、提高茶汤醇度。因需要更换场地，工作量相对较大，对实现高效和标准化生产是一种考验。
3、影响萎凋的因素
温度与湿度
温湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。温湿度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红，温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。
温湿度还会影响萎凋的失水速度，进而在不同程度影响白茶品质。
失水过快，萎凋历时短，一方面萎凋理化变化不能正常完成，另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。
空气流通
空气是白茶萎凋过程质热交换的介质，空气的流向、流量、流速不同，其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。
萎凋前期，为了保证萎凋时叶层内的空气流通，使茶叶表面水分散发到空气中，必须注意鲜叶薄摊和均匀；
萎凋后期，往往通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气流通，以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象。
萎凋时间
在规定的温湿度条件下，萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系。
时间过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。
萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。
从气候看，南方天萎凋时间长，低温气爽的北方天萎凋时间短。从嫩度和季节看，春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间要长；秋茶嫩度低，叶张瘦薄含水量低，萎凋历时可相对缩短。
摊叶匀厚度
萎凋时摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇，叶底色泽花杂。
萎凋会使得鲜叶叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强；能促进淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也会有不同程度的氧化。
综上所述，白茶的口感风味、形状色泽、营养成本都离不开萎凋这个关键步骤！广福心道传承了1957年国营茶厂，继承了其制茶技术与制茶经验的，研发出具有品牌特色的复式萎凋技术。这一技术促使茶叶在轻微的日晒与室内的萎凋下慢慢转化，打造出茶叶的标准口感和稳定品质。
来源于：广福心道
