泰顺县位于浙江省温州市西南部，山地广阔，四季分明，雨水充沛，具有优越的自然资源和良好的生态环境，为茶树生长提供了良好的条件。近年来，泰顺县高度重视茶产业发展，目前泰顺县茶园总面积约为6000公顷，主要集中在仕阳、雅阳、彭溪、罗阳和百丈五个乡镇，约占全县茶园面积的60%。三杯香绿茶是泰顺各乡镇的主产茶，具有香高味醇、三泡有余香的特征，荣获了中茶杯、国饮杯、国际名茶金奖等近百项荣誉。“三杯香”作为泰顺县主打茶叶品牌，综合年产值达12亿元。茶产业已成为当地生态农业的支柱产业，茶叶收入也成为当地农民收入的主要来源之一。
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三杯香绿茶加工现状
“三杯香”茶叶区域公用品牌在泰顺县相关部门的大力培育下，依托当地生态、资源优势，成为泰顺县茶叶的主导品牌，但在品牌建设过程中，仍然存在诸多问题。茶产业基础仍较薄弱，茶叶生产比较粗放，加工技术水平相对较低，导致当地茶产品品质缺乏市场竞争力。规范茶叶加工，提高茶叶加工技术水平已成为加快当地茶产业发展的关键。
经过实地调研，对“三杯香”绿茶传统加工工艺进行跟踪，分析发现“三杯香”绿茶产品品质普遍存在色泽较暗、破碎率高、条索不紧、香气不高等问题。分析认为造成以上问题的主要原因有：
(1)传统工艺的杀青叶回潮时间不足，梗叶水分分布不匀，不利于揉捻成条，条索也达不到高品质三杯香绿茶外形紧结的要求;
(2)揉捻工序过于简单，只经过一次揉捻。由于鲜叶不同部位失水速度存在差异，导致梗叶水分分布不匀，不利于揉捻成条，为了使茶叶成条，采用长时重压的揉捻方式，茶叶细胞破碎率过度，茶汁大量溢出，也加快了内含物质的氧化分解，导致成品茶色泽较暗、品质降低;
(3)在初次滚炒工序中，滚炒温度较低(设备设置温度为125 ℃，叶温60~80 ℃左右)，此条件下热作用发展和形成的香气不足，导致成品茶香气不高。
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材料与方法
1、实验材料
2023年4月底在泰顺县浙江泰龙制茶有限公司茶园基地，采摘以一芽三四叶为主的群体种茶树鲜叶原料进行加工试验。
2、仪器与设备
6CFS-80茶叶热风杀青机、6CLHC-25冷却回潮机、6CR-55茶叶揉捻机、6CHD-80动态解块机、6CHB-10链板式茶叶烘干机、6CCT-110茶叶炒干机来自浙江珠峰机械有限公司;DXCWS-15茶叶微波杀青机来自宜兴市鼎新微波设备有限公司。
3、试验方法
(1)回潮试验
将同一批鲜叶原料按约10 cm厚度统一摊放，时间约14 h，摊放至含水率73%~75%进行杀青处理。先通过热风杀青(杀青温度330 ℃)至含水率59%~60%，再通过微波杀青至含水量约55%。杀青操作后平均分成3份，分别对3份在制叶进行不同时间的回潮：50 min(传统工艺回潮时间)、90 min、120 min。完成回潮后，再分别进入6CR-55茶叶揉捻机，以相同的工艺参数揉捻60 min，最后对揉捻叶进行对比分析。
50分钟回潮
90分钟回潮
120分钟回潮
(2)揉捻试验
将同一批鲜叶原料平均分成2份，分别以图1加工工艺(传统工艺和新工艺)进行加工试验，保持成品含水量一致，具体工艺参数见表1。
(3)滚炒试验
将同一批鲜叶原料统一摊放、杀青、冷却回潮、揉捻、动态解块、初烘后平均分成4份，分别进入不同温度设置(125 ℃、135 ℃、145 ℃、155 ℃)的滚炒机中进行初次滚炒，各样品均滚炒至9成干后再使用相同工艺参数进行滚干提香。其他工序参数见表2。
4、感官评价
评茶员根据国家标准GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法对不同处理的试验样品进行感官评价。采用密码审评，重复三次。
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结果与分析
1、不同回潮时间对茶叶条索的影响
不同回潮时间处理的揉捻叶条索状态如表3所示，经过120 min回潮处理揉捻叶的条索外形最佳，成条率提高了6.2%，条索紧结程度符合高品质三杯香绿茶要求。主要原因可能是由于随着回潮时间的加长，杀青叶内部的水分分布逐渐均匀，提高了茶叶叶质整体的柔韧性，在相同揉捻条件的前提下，更有利于揉捻叶成条，并进一步起到紧条的效果。
2、不同揉捻工艺对茶叶品质的影响
茶叶的质量直接决定它的市场价值，而评判茶叶质量由茶叶的色泽、新鲜度、滋味和香气等因素决定。由表4可知，通过优化调整揉捻工艺后，在不降低条索品质的前提下，茶叶色泽和内质品质均得到较大提升。主要表现为干茶绿度得到较大提升，香气较传统工艺绿茶更纯正，滋味更醇厚，汤色绿度和亮度也得到一定程度提高。分析主要原因是由于通过合理搭配回潮和揉捻工序，使茶条充分走水，提高了茶条柔软度，适度控制细胞破碎度，让茶汁慢慢向叶表渗透，减少茶叶表面茶汁大量氧化导致的色泽发暗现象，减少揉捻阶段茶汁的流失，也较大程度地保留了茶叶内含物质。
3、不同滚炒温度对茶叶品质的影响
由表5可知，在一定范围内，随着滚炒温度的提高，茶叶综合品质呈现先提高后降低的趋势。当滚炒温度为145 ℃时茶叶品质表现最佳。主要表现在香气更浓郁、持久，具有栗香，且滋味较醇厚。主要原因可能是由于美拉德反应需要一定的温度条件，相较于传统工艺125 ℃的滚炒温度，茶叶在145 ℃温度下滚炒更有助于美拉德反应的进行，产生更浓郁、丰富的茶叶香气。而当滚炒温度达到155 ℃时，由于美拉德反应进一步加剧，导致茶叶开始出现部分炭化现象，色泽变暗、产生焦火味、滋味苦涩等不利品质特征。
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结论
传统三杯香绿茶加工，生产工艺较粗放，缺乏科学合理的加工技术指导，导致泰顺县虽具备优质的茶叶资源，却未能发挥应有的价值。研究通过优化三杯香绿茶加工关键技术，研究回潮时间、揉捻工艺、滚炒温度三个方面对三杯香绿茶品质的影响，以感官审评为导向，结合物性指标，确定三杯香绿茶加工关键技术。通过试验研究，以泰顺群体种一芽三四叶为主的鲜叶，通过“杀青→冷却回潮→初揉→动态解块1→冷却回潮1→复揉→动态解块2→初烘→初次滚炒→冷却回潮2→提香滚炒”的新工艺加工，可大大提升三杯香绿茶品质。其中以初揉后回潮120 min，初次滚炒温度为145 ℃条件加工的绿茶品质最佳。
研究所得的最佳回潮时间及揉捻工艺受鲜叶嫩度会存在一定影响，但受鲜叶品种影响较小;所得的最佳提香滚炒温度对香气影响则可能会受鲜叶嫩度和茶树品种本身特征香的影响。当然，三杯香茶叶的品质优化升级并不完全由加工工艺及参数决定，还受茶树品种、生长气候环境、鲜叶嫩度等多方面因素影响。本次研究仅初步探究了三杯香绿茶加工关键技术，研究因素仍不够全面，需要进一步深入研究。下一阶段，将针对不同嫩度鲜叶分级前处理、分级加工工艺参数等方面设计实验进行深入研究。
作者简介：
肖志鹏
江西吉安人，安徽农业大学茶学硕士，研究实习员，现任职于中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所工艺装备研究团队。主要从事茶叶加工与品质化学基础研究、加工工艺研究及新产品开发工作;参与完成国家重点研发计划项目2项、省重大科技专项1项;参与实施企事业单位委托项目10余项;先后在国内外期刊公开发表论文9篇，其中第一作者SCI收录2篇。
来源：中国茶叶加工
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