红茶是世界上生产量、消费量、贸易量最大的茶叶类型，其独特的风味特征受到世界各地消费者的喜爱，逐渐成为数化茶叶消费者不可缺少的生活必需品。
红茶也是我国六大茶类中重要组成部分。2019年，我国红茶产量30.72万吨，同比增长17.29%，占茶叶总产量11%。
萎凋
萎凋是红茶加工的第一道工序，即将采回的茶鲜叶进行薄摊，散失一部分水分的工艺处理过程，萎凋与后续的制茶工序以及茶叶品质关系密切，在萎凋过程中，发生一系列代谢物质变化，为红茶品质的形成奠定了物质基础。
如何通过改善加工工艺，有效提高红茶品质？研究者在萎凋中给鲜叶补充不同的光（紫外光、黄光、蓝光、橙光、白光（对照）、紫光、红光、青光、绿光），发现不同光质萎调对红茶的品质有明显的影响。
感官审评结果
不同光质萎雕对红茶香气和滋味影响尤为明显，黄光、红光、橙光处理的红茶甜香高而持久，滋味鲜醇，品质最优，其次是蓝光、紫外光、紫光和青光处理的红茶，各处理都明显优于不照光和对照处理，绿光处理不利于红茶品质，香味为青气味。
品质成分分析结果
黄光、红光、橙光处理的红茶氨基酸、茶黄素、儿茶素含量都比对照显著升高，可溶性糖含量也比对照有不同程度的升高，茶多酪的含量与对照差异不显著，使这些处理在滋味品质上表现出了更鲜爽、浓醇的特征。绿光处理氨基酸含量与对照相比显著下降，可溶性糖、茶多酪与对照差异不显著。
主要参考（来源）文献：
张贝贝.不同光质萎凋对红茶品质的影响[D].华中农业大学,2013.
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红茶萎凋时间和标准
红茶萎凋的时间为4~8小时，萎凋叶含水率以60~64%为适度标准，萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。
我国红茶分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶三种，三种红茶的制法大同小异，都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。
其色香味的形成都是相似的化学变化过程，只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。
蒌凋是红茶初制的第一道工序，就是鲜叶通过一段时间的失水过程，让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。
经过萎捅处理，水分被适当地蒸发，叶片变得柔软，韧性得到增强，从而便于造形。另外，这一过程中，茶叶的青草味随之消失，茶叶的清香被显露出来，这是红茶香气形成的重要加工阶段。
萎凋的方式：室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。
通常这道工序大都是在傍晚开始，一直要持续到凌晨，萎凋时间一般根据叶子老嫩程度在4到8小时之间，萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。
萎凋的时间是要依照采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度来决定的，时间的把握是需要长期经验的积累才能掌握的一门技术。
在这个过程中制茶师傅们要每隔半小时左右观察鲜叶的变化，并抖翻鲜叶以保证鲜叶萎凋时受热的均匀度，期间制茶师傅们要集中精力仔细观察鲜叶变化。
如果稍不留神延误抖翻时间，鲜叶很容易就会被萎老或者萎焦，导致整槽的茶叶不能使用，造成严重的经济损失，而抖翻茶叶的力度和动作都是有讲究的，要动作幅度大小尽量保持一致，每次抖翻的面积要均匀，这也是考验制茶师傅们耐心和细心的一项工作。
萎凋的三种方式
1、自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行；
2、萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎；
3、凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。
萎凋不足以及过度产生的影响
萎凋不足，叶质硬脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，发酵不均匀且难达到适度；若充分揉捻则茶叶断碎较多，茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎，多片末，香低味淡，叶底花杂，生青味重。
萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，毛茶松泡，色泽灰枯，滋味淡薄，叶底暗杂。
萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。
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