2024年大田县美人茶斗茶赛圆满落幕!漂洋过海的美人茶,美在何处?
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2024年大田县美人茶斗茶赛圆满落幕!漂洋过海的美人茶,美在何处?

9月19—21日,2024年大田县美人茶斗茶赛在大田县美人茶文化创意园落下帷幕。

经过激烈的角逐、严格的评审,大田县乡下人茶叶专业合作社选送的茶样荣获2024年大田美人茶斗茶赛茶王,斗茶赛还评出特别金奖3只、金奖32只、匠心奖12只。

2024年大田县美人茶斗茶赛获奖茶样

(图源:大田融媒公众号)

这些茶样是以什么样的魅力,征服了评委的感官?

漂洋过海的美人茶,到底美在何处?

说起美人茶,最离不开的就是孕育它的环境——福建省大田县,大田县是全国唯一的“中国高山茶之乡”,全县有90%以上的茶园海拔为800~1200米。

20世纪90年代,随着两岸交流的深入,台湾省茶农多方考察后,发现大田的地理位置、海拔高度与生态环境,极为适合适制“东方美人茶”的茶树品种生长。

1998年末,大田第一家台资茶企落户大田,引进台茶优良品种和台湾省东方美人茶制茶工艺,投资建设东方美人茶生产基地,辐射带动周边茶业发展,美人茶在大田的历史由此开启。

在优越的生态环境条件下,大田县已成为大陆面积最大的美人茶生产基地,广大茶农经过20余年的规模发展和加工技术改良,使大田美人茶具有了独特的“三贵”(一贵“出身”、二贵“姿色”、三贵“品位”)品质。

近年来,大田县立足高山生态资源优势,推动茶产业转型升级,拓展茶产品营销方式与渠道,积极举办大田县美人茶斗茶赛、大田美人茶开茶节、海峡两岸美人茶大赛等茶事活动,全力打造在全国有影响力和辨识度的大田美人茶区域公用品牌。

漂洋过海的美人茶,美丽的外表下,蕴含着独特而又精湛的制作工艺。

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01 原料之美

// 大田美人茶的鲜叶需经茶小绿叶蝉刺吸

大田美人茶以青心大冇、金萱、梅占、金牡丹、黄玫瑰等适制茶树品种的一芽一叶至一芽二三叶为原料制作而成。与其他乌龙茶不同的是,大田美人茶的鲜叶需经茶小绿叶蝉刺吸,其中以茶小绿叶蝉为害2~3级的鲜叶为上乘。

《中国茶叶》编辑部摄

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02 工艺之美

// 9个工序形成大田美人茶独有品质

大田美人茶的加工工艺包括9个工序(图1),其加工要点为重萎凋、“看天做青,看青做青”、重发酵和低温慢焙。

图1 大田美人茶加工工艺

// 萎凋:日光萎凋方式制作的大田美人茶品质更佳

加工美人茶的鲜叶较嫩,经茶小绿叶蝉刺吸后芽叶更小,需采用直径为90~110 cm的水筛或密竹筛摊凉茶青进行萎凋,每筛摊叶0.3~0.5 kg,薄摊有利于萎凋均匀。萎凋方式分为日光萎凋和室内萎凋,实践发现采用日光萎凋方式制作的大田美人茶品质更佳。

日光萎凋

日光萎凋俗称晒青,自然条件下选择光照强度较弱的上午10:30前、下午4:30后进行,较大规模生产时,光照强度较大的时段萎凋则使用遮阳网,遮光率65%~75%,历时1~3 h,其间原则上不翻动萎凋叶。气温过高或日晒过度,易导致茶青晒伤,失去活性,不利于茶青后续“走水”,造成茶滋味苦涩。因此晒青一般掌握“宁稍轻,勿过重”的原则,以芽头不晒伤为宜。生产过程中根据鲜叶老嫩程度、茶小绿叶蝉刺吸程度、茶树品种等灵活掌握(表1)。

室内萎凋

晚青或阴雨天茶青需置于配备萎凋槽、空调、除湿机、加湿器、风扇或其他通风设备的专用萎凋室内。萎凋槽内的茶青需薄摊,厚度4~5 cm,萎凋槽温度控制在32 ℃左右,历时2~4 h;取出后薄摊于水筛上 , 萎凋室内温度控制在22~26 ℃,室内湿度保持在60%~75%,历时4~10 h。

叶色失去光泽、变暗,叶内卷,叶梢软绵、缩皱,梗折不断,散发淡淡清香、无青草味,失水均匀,鲜叶减重30%~40%为宜。金萱、青心大冇等品种鲜叶减重30%~35%,梅占、铁观音等品种减重35%~40%。

萎凋适度的鲜叶

(图源:中国茶科所制茶师研习班学员 )

// 凉青:合理控制萎凋室温湿度凉青

萎凋后茶青送至萎凋室进行凉青,鲜叶均匀薄摊于水筛上,后置于凉青架,利用萎凋室内通气设备加以空气流通,或以空调等设备调节室内温湿度,室温25~28 ℃,湿度60%~75%。凉青历时1~2 h,其间为防止局部温度不均匀,需及时调整凉青架在萎凋室的位置1~2次,调整凉青架顶部、底部水筛的位置1次。

凉青

(图源:中国茶科所制茶师研习班学员 )

// 做青:掌握“看天做青,看青做青”的原则

做青工艺是形成大田美人茶香气和滋味的重要步骤,手工与机械相结合的复式萎凋可提高生产效率和茶叶品质。

手工拌青

当茶青原料等级高、细嫩,茶青数量少时选择全程手工拌青,即用双手往复翻拌、抛洒的手法做青。先均匀翻拌2~3次,均匀摊凉1.0~1.5 h;第二次拌青时,2筛做青叶并为1筛,手工拌青或旋转翻拌4~6次,均匀摊凉1.0~1.5 h;第三次拌青再以2筛做青叶并为1筛,双手反复拌青30~40次,均匀摊凉1.0~1.5 h;第四次双手反复拌青20~30次后即可进入发酵阶段。

复合做青

当茶青原料等级较低、粗老,且茶青量多时,一般采用复合做青,即手工拌青与机械摇青相结合,同时摇青与凉青交替进行。第一次做青将静置于水筛上的做青叶以2筛合并为1筛,均匀翻拌2~3次,均匀摊开,静置1.0~1.5 h;第二次做青将静置于水筛上的做青叶以2筛合并为1筛,同第一次的手法,均匀翻拌4~6次,静置1.0~1.5 h;第三次做青将做青叶置于转速为4~6 r/min的摇青机内,投叶量以机体容量的1/3~1/2为宜,时长4~6 min,取出摊凉,厚度3~5 cm,静置1.0~2 h;第四次做青将做青叶置于转速为6~10 r/min的摇青机内,摇青时长20~50 min,结束后即可进入发酵阶段。

制茶时需掌握“看天做青,看青做青”的原则

“看天做青”是指根据天气情况做青,大田美人茶通常在6—9月制作,即夏季到初秋。前期6—7月属于梅雨期,高温高湿,茶青持嫩性相对较好,宜轻摇,薄摊凉,增加摇青次数;后期8—9月,温湿度相对低,茶青持嫩性较差,茶叶较粗老,这时宜重摇,厚摊。

“看青做青”则是指通过观察茶青的品种、老嫩程度、茶小绿茶蝉刺吸程度和鲜叶萎凋程度做青。

“看青做青”,一看品种,铁观音、梅占等品种的叶片厚脆,做青可相对重摇,做青历时长;金牡丹、金萱等品种叶质较厚软,摇青相对轻,历时相对短。二看茶青老嫩程度,细嫩茶青含水量较高,“走水”时间加长,多次轻摇青,做青历时长;粗老茶青含水量较低,做青时要注意保水,堆青要厚,凉青时间短,重摇青。三看茶小绿茶蝉刺吸程度,茶小绿叶蝉刺吸程度重的叶片伤口较多,含水率也偏低,宜轻摇青,厚摊凉,做青历时短;茶小绿茶蝉刺吸程度轻的叶片伤口较少,含水率相对高,宜重摇青,薄摊凉,历时相对更长。四看萎凋程度,萎凋轻的茶青含水量高,叶张较硬挺,可适当重摇青、薄凉青,促进走水;萎凋重的茶青含水率低,要注意保水,轻摇青,做青历时短。

// 发酵(堆青):鲜叶青气消失,花果香初显时为发酵适度

发酵间温度控制在25~28 ℃ , 相对湿度60%~75%。把摇青叶倒在密竹筛内,厚度15~20 cm,用透气棉布覆盖其上,置于用透气布围挡的特制青架上,当80%~90%的青叶泛红,青气消失,花果香初显,为发酵适度,历时1~2 h。

鲜叶发酵

(图源:中国茶科所制茶师研习班学员 )

// 杀青:“闷杀”法保持茶叶水分,炒至初起“沙沙”声出锅

采用滚筒杀青机杀青,投叶量10 kg左右,历时6~8 min,温度230~250 ℃,杀青参数根据青叶发酵程度、投叶量等因素灵活掌握。杀青过程不抽风(吹风),用“闷杀”法保持茶叶水分,炒至初起“沙沙”声即可出锅。掌握杀熟、杀透、杀匀的原则。当手捏青叶有刺手感,手心有温润湿感,稍有弹性,青气消失,花果香显,为杀青适度。

// 回润:手指按压布袋感觉有弹性、柔软为回润适度

回润即回软,是杀青叶水分重新分布、变软的过程。将杀青叶装入湿布袋内 (湿润度以拎起湿布袋不出水为宜),每袋装杀青叶6.5 kg左右,扎袋成球后放入塑料袋并扎紧袋口,再置于塑料桶内,盖桶盖保温,促进茶叶水分重新分布。以手指按压布袋感觉有弹性、柔软为回润适度,回润历时10~20 min。

// 揉捻:至少应揉捻2次

将回润好的杀青叶解袋,解块同时轻翻1遍,重新包好成球,置于揉捻机进行第一次揉捻。使用台式揉捻机时,转速设置为20~25 r/min,加压揉捻3~5圈后松压,将茶球换角度加压揉捻3~5圈松压取出;将茶球解袋解块并打散,重复上述方法揉捻第二次。使用45型、55型揉捻机时,转速设置为13~17 r/min,适当加压揉捻1~2 min后松压,将茶球换角度加压揉捻1~2 min后松压取出,解块并打散,重复上述方法揉捻第二次。未能成型的粗老青叶还应使用加工闽南乌龙茶的包揉机包揉成球,并揉捻第三次,取出茶球静置2~3 min定型,然后解袋解块并打散,即可进入干燥阶段。

// 干燥:低温慢焙有助于形成大田美人茶的品质

干燥的目的是稳定茶叶品质,是形成美人茶蜜香品质较为重要的工序,该工序分为初烘和复烘。低温慢焙有助于形成大田美人茶的品质。最后通过精制,使茶叶达到最佳品质状态。

初烘

初烘温度80~95 ℃,摊叶厚1.0~1.5 cm,历时3~6 h。茶小绿叶蝉刺吸程度重的青叶,温度应稍低,摊叶稍厚;茶小绿叶蝉刺吸程度轻的青叶,温度可稍高,摊叶稍薄。较嫩的青叶,初烘温度可稍高;粗老的青叶,初烘温度可稍低。茗科1号、黄旦等品种的叶片较薄,初烘温度宜稍低;梅占、铁观音、金牡丹等品种的叶片较肥厚,初烘可适当摊薄,温度稍高。初烘结束即打开烘箱门,留10 cm缝隙冷却,促使梗、叶水分重新分布,时长4~6 h。

复烘

复烘温度80~85 ℃,历时3~10 h,或经水分测定仪测定茶叶含水率低于6%时下机,冷却后及时装袋入库。

精制

拼配遵循“扬长避短、高低平衡”的原则,人工拣剔单片和杂物,不得压碎茶叶,不得捏茶取梗、取叶。按外形、品种特征、消费市场、等级等进行拼堆,先拼配小样,再拼大堆。分层匀堆,并轻轻翻拌,拼完大堆,扦样复验,复验合格再进行烘焙。烘焙温度70~85 ℃,时长6~10 h,成品含水率需低于6%,按照茶叶包装和储存标准的要求包装入仓。

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03 外形之美

// 大田美人茶外形卷曲成朵,芽叶连理显白毫

由精湛加工技术所生产出的大田美人茶外形卷曲成朵,芽叶连理显白毫,红、黄、褐、白、绿5色相间;香气似蜜花香,清幽细长;滋味浓爽或醇爽,甘润或甘鲜,有蜜韵、山韵、季节韵;汤色明亮呈琥珀色;叶底芽叶成朵,嫩芽红点叶,泛红明亮,深受广大消费者喜爱。

大田美人茶外形、汤色、叶底

(《中国茶叶》编辑部摄 )漂洋过海的美人茶之美在于其原料之美、工艺之美、外形之美,这些特点共同构成了美人茶独特的魅力和价值。

来源:中国茶叶

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